Rhizome + réseau. C'est de la contraction de ces deux mots que vient le nom Rhézome, un nouveau lieu de restauration installé rue Faidherbe, dans le XIe arrondissement de Paris, et créé par Jean-François Pascal, un personnage au parcours atypique. Il a d'abord été professeur de philosophie, puis acteur de la vie publique, galeriste, communicant et entrepreneur. "On ne s'interdit rien. On veut se faire plaisir" : c'est son leitmotiv pour Rhézome, qui a été imaginé pour développer son réseau, accueillir des chefs en résidence et des producteurs. Il s'agit de "remettre le restaurant dans son écosystème, d'y faire se rencontrer toutes les parties prenantes", explique le fondateur.
Alice Arnoux, la première cheffe aux commandes
Actuellement ouvert du mardi au samedi, midi et soir, Rhézome à vocation à rester ouvert sept jours sur sept. Le restaurant, imaginé par le cabinet Mur.Mur, propose 60 places assises et une cuisine entièrement ouverte sur la salle pour créer un échange entre les deux univers. La cuisine recherchée ? "De la bistronomie durable et responsable", explique le fondateur, qui choisit les chefs de passage selon ces critères. Les chefs en résidence seront accueillis pour de deux jusqu'à six mois. La cheffe Alice Arnoux, originaire d'Arcachon et diplômée de l'Institut Paul Bocuse, est la première à se lancer dans l'aventure. Elle a notament travaillé au Noma, à Copenhague, et propose une cuisine végétale, centrée sur le produit.
Les producteurs seront régulièrement invités pour animer des événements autour de leurs produits. Enfin, Jean-François Pascal rêve d'ouvrir ses portes à tout le quartier pour y faire rencontrer des personnes de tous horizons. "J'aimerais laisser les clés du lieu le dimanche à nos clients les plus engagés, en collaboration avec une association pour constituer une communauté, réunir les gens d'un quartier, pour cuisiner et dîner ensemble".
Financement participatif
Pour financer ce projet, Jean-François Pascal a lancé une campagne Ulule, surtout pour faire connaître le projet. Parmi les autres investisseurs, on retrouve essentiellement des particuliers, avec des profils différents : "Ce sont des passionnés de restauration mais aussi des passionnés de développement durable, ldécologie de manière générale ainsi que quelques investisseurs de la tech". Au total, le projet a rassemblé dix associés fondateurs et une quarantaine d'investisseurs privés.
Pour mener à bien son projet, Jean-François Pascal a constitué une équipe de professionnels aguerris : Carole Léger, directrice exécutive de la salle, a travaillé chez Christian Constant, Hélène Darroze et Michel Rostang, et Franck Fontaine, directeur exécutif de la restauration, cumule 28 années d’expérience en cuisine, entre autres à la Tour d’argent et dans le groupe Ducasse.
Rhézome ne compte pas s'en arrêter là et envisage un déploiement à travers toute la France, à commencer par Saint-Malo (Ille-et-Vilaine).
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Publié par Romy CARRERE
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