Enfants, les soeurs Vaconsin se disaient que, quand elles seraient grandes, elles auraient un restaurant. Elles n'ont toutefois pas consacré leurs études à ce projet : Marie-Lorna fait Normale Sup puis une école de théâtre, et Florence s'inscrit en maths et en finance. Puis, en 2007, elles s'associent à deux amis italiens pour ouvrir le restaurant la Bocca della Verita (Paris, VIe). C'est le début de l'aventure. "On n'avait aucun code de la restauration, mais une forme d'inconscience, et heureusement."
Assez vite, elles se retrouvent seules et font face à ce
qui se trame derrière une telle entreprise. "Tout ce qu'on voulait, c'était
faire plaisir aux gens, un peu trop peut-être. On répondait oui à tout ce qu'ils
demandaient. Alors qu'il s'agit surtout de faire tourner une exploitation avec
de la technique, de la plomberie, de l'électricité et des tas d'ennuis."
Elles se trompent, se font arnaquer, mais travaillent sans relâche : "Ça,
ça ne nous fait pas peur." Chaque difficulté leur permet de progresser et
de gagner en compétence. N'hésitant pas à poser des questions et s'intéressant
à tous les aspects du métier, elles apprennent grâce aux entrepreneurs à qui
elles font appel : "On choisit ceux qui sont passionnés comme
nous et que l'on arrive à comprendre."
De l'assurance et des envies
Après quatre ans, leur entreprise devient bénéficiaire et les deux soeurs s'organisent pour être moins dans l'opérationnel et commencer à déléguer. Surtout qu'un emplacement voisin leur fait de l'oeil et qu'elles pensent à un autre restaurant à ouvrir, nourri de ce qu'elles observent lors de leurs voyages.
De l'assurance et des envies
Après quatre ans, leur entreprise devient bénéficiaire et les deux soeurs s'organisent pour être moins dans l'opérationnel et commencer à déléguer. Surtout qu'un emplacement voisin leur fait de l'oeil et qu'elles pensent à un autre restaurant à ouvrir, nourri de ce qu'elles observent lors de leurs voyages.
La transaction est complexe
(entre Paris et Tokyo), mais elles parviennent à le racheter et ouvrent
Blueberry à Paris (VIe), un maki bar ludique "dans l'esprit de l'Asie,
vibrante, chaude et électrique, qui a traversé le temps. On s'est inspiré de l'ambiance
photo de plusieurs films". Les deux soeurs - dont la confiance l'une en
l'autre est inestimable même si "il faut apprendre à être associée"
-, développent chacune leur expertise, l'une dans l'accueil et l'autre dans la
gestion. Avec deux établissements, les responsabilités au sein des équipes
doivent être hiérarchisées. Elles ont alors l'impression d'être dans une
impasse.
"Quand on est entrepreneur, on est assez seul. On a pourtant envie de partager l'intimité d'un restaurant, mais la confidentialité doit l'emporter, surtout avec ses voisins." Les soeurs Vaconsin s'apprêtent alors à faire appel à un coach pour leurs employés. "En fait, c'est nous qui en avions besoin. Le management, ce n'est pas inné et c'est pourtant la clé." Un travail qui leur permet d'avancer et qu'elles poursuivent quand elles en ressentent le besoin.
Une troisième affaire
En 2017, toujours dans le quartier de Saint-Germain-des-Prés, elles ouvrent Marcello, un nouvel investissement que les deux premiers restaurants permettent, avec l'appui d'une banque. Elles rêvaient d'un lieu de vie autour du café de spécialité et de l'Italie, qui serve en continu 7 jours sur 7. Après six mois d'exercice, la structuration de l'équipe varie encore : "On a atteint 48 personnes, on est à 37 et l'idéal serait de 35. L'enjeu ici est d'utiliser toutes les ressources humaines au mieux", expliquent-elles.
"Quand on est entrepreneur, on est assez seul. On a pourtant envie de partager l'intimité d'un restaurant, mais la confidentialité doit l'emporter, surtout avec ses voisins." Les soeurs Vaconsin s'apprêtent alors à faire appel à un coach pour leurs employés. "En fait, c'est nous qui en avions besoin. Le management, ce n'est pas inné et c'est pourtant la clé." Un travail qui leur permet d'avancer et qu'elles poursuivent quand elles en ressentent le besoin.
Une troisième affaire
En 2017, toujours dans le quartier de Saint-Germain-des-Prés, elles ouvrent Marcello, un nouvel investissement que les deux premiers restaurants permettent, avec l'appui d'une banque. Elles rêvaient d'un lieu de vie autour du café de spécialité et de l'Italie, qui serve en continu 7 jours sur 7. Après six mois d'exercice, la structuration de l'équipe varie encore : "On a atteint 48 personnes, on est à 37 et l'idéal serait de 35. L'enjeu ici est d'utiliser toutes les ressources humaines au mieux", expliquent-elles.
La carte évolue encore, elles
réfléchissent à mettre en place des plats du jour et à changer des éléments
dans le confort et l'accueil. "On saura seulement dans deux ans si c'est une
réussite." Quant au tout premier restaurant, après dix ans d'activité, c'est
un chantier qui a été débarrassé de toutes ses couches de peinture et de
tapisseries, avant de connaître une nouvelle vie. Mais elles se laissent encore
un peu de temps : "Ça a été une année chargée, on a besoin de se poser
un peu et de laisser le lieu respirer", confient-elles.
#MarieLornaVaconsin# #FlorenceVaconsin# #Marcello# #Blueberry# #BoccaDellaVerita#
Publié par Caroline MIGNOT
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