Retour d'expérience : Philippe Lopez, un pâtissier externalisé

Philippe Lopez s'est installé à Barcelone il y a une douzaine d'années pour y pratiquer son métier de pâtissier. La suite d'un long chemin qui a commencé dès sa plus petite enfance : "J'ai eu la chance de naître dans une famille de pâtissiers, puisque mon père pratiquait cette profession Libourne. Quand j'ai eu quinze ans, il m'a envoyé dans les grandes grandes maisons parisiennes." Philippe Lopez rencontre alors le président de la confédération des pâtissiers, Jean Millet, et travaille chez Chaton, Hellegouarch, Fauchon… C'est la base d'une expérience qui lui permet de créer sa propre pâtisserie en France, puis de devenir chef pâtissier pour le célèbre cuisinier étoilé Fermi Puig, en arrivant dans la capitale catalane. Avant de suivre une voie plus personnelle en continuant d'exercer son savoir-faire : "Il y a huit ans, j'ai décidé de monter un laboratoire de fabrication de gâteaux directement dédié aux professionnels, chefs et hôteliers."

Cet atelier, situé au centre de Barcelone, est aujourd'hui devenu le laboratoire de pâtisserie décentralisé de nombreux restaurants qui passent leurs commandes au quotidien. Le pâtissier français assure les préparations et livre les gâteaux congelés aux chefs. Une formule parfaitement adaptée aux restaurateurs qui ne veulent pas avoir à gérer directement cette offre de pâtisserie en cuisine, car ils gardent malgré tout la maîtrise de leur carte.

"Sur mesure"

"Dans mon laboratoire externalisé, je fais du sur mesure pour les chefs, explique Philippe Lopez. Certains ont des recettes et des idées qu'ils veulent mettre en application et que je travaille de mon côté pour être au plus près de leurs attentes ; c'est une façon de faire extrêmement intéressante pour moi d'un point de vue professionnel, car elle m'oblige à une véritable recherche. Des chefs viennent même avec une recette de gâteau et c'est à moi de la mettre en pratique." Parmi les restaurateurs, il y a aussi ceux qui se contentent de commander des classiques comme les tartes aux pommes ou les profiteroles à la chantilly, parmi une offre évidemment très marquée par la tradition française. "Je fais bien sûr des gâteaux français, ajoute le pâtissier. Pour autant, la valeur ajoutée de mon travail ne se trouve pas dans cette identité française, mais plutôt dans la qualité de l'offre et le rapport très personnalisé avec les chefs."

Philippe Lopez trouve aussi son avantage dans cette organisation qui lui permet de gérer plus librement son temps et son énergie : "Ce n'est plus mon travail qui me mène, c'est moi qui mène mon travail." Le pâtissier se laisse même la liberté d'accepter des commandes pour la clientèle particulière des Français de Barcelone, "mais uniquement sur commande".

D'un point de vue commercial, les tarifs des gâteaux sont évidemment ajustés aux professionnels qui doivent également réaliser une marge sur leur travail de "mise en assiette", comme le dit le pâtissier : "Je vends mes préparations moins cher que dans une boutique, mais une commande porte sur une cinquantaine ou une centaine de gâteaux." Du coup, chacun y trouve son compte.  

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Publié par Francis MATÉO