Caramel de betterave (1/2)
Confectionner un caramel avec du miel. Ajouter des morceaux de betterave cuite. Déglacer au vinaigre. Cuire. Mixer. Monter à l'huile d'olive. Mettre à point.
Caramel de betterave (2/2)
Confectionner un caramel avec eau, sucre et cubes de betterave. Stopper la cuisson. Hors du feu, ajouter du vinaigre de Xérès. Chinoiser.
Caramel d'épices
Confectionner un caramel, le décuire puis ajouter des épices.
Caramel de pineau
Réduire du pineau rouge jusqu'à consistance sirupeuse.
Caramel de porto
Porter à ébullition de vinaigre de Xérès, du porto et du miel. Réduire jusqu'à consistance sirupeuse.
Caramel de tomates
Cuire des tomates, mixer.
Récupérer le jus, chauffer.
Ajouter du sucre, réduire au caramel.
Publié par Gilbert Wenzler, Auteur du Blog des Experts
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