À Ault (80), face à la mer, se dresse l'hôtel-restaurant Le Cise. Le lieu est magnifique et attire la clientèle. Cependant si la partie hôtel (16 chambres) fonctionne bien, du côté du restaurant (49 couverts et 80 avec la terrasse), il restait des choses à améliorer puisqu'il n'y avait, jusqu'à présent, pas de chef en cuisine.
L'arrivée de René Centonze au piano devrait donner de nouvelles couleurs aux assiettes. "Le Cise faisait appel régulièrement à un chef consultant pour établir les menus. Mais il n'y avait personne à demeure pour garantir une continuité", remarque le chef.
"Il est la cheville ouvrière de cette nouvelle organisation, souligne Guillaume Sanson, le propriétaire des lieux. Le but est d'avoir une cuisine de meilleure qualité, quelle que soit la saison. Que ce que nous servons dans notre restaurant donne aux clients de l'hôtel l'envie de s'y attabler." Les premiers retours sont encourageants.
Les menus, de 25 à 51 €, ont été totalement remodelés. Le nouveau chef travaille des produits frais et locaux, et ajoute sa patte aux plats traditionnels. René Centonze exerce en cuisine depuis quarante ans. "J'ai beaucoup travaillé dans des maisons bourgeoises. À chaque fois que j'ai changé de cuisine, c'était pour aller à la rencontre des gens, découvrir de nouvelles cultures." Il a travaillé au Brésil, en Grèce, en Espagne ou encore en Russie. Autant d'influences que l'on retrouve dans ses plats.
Publié par Gabrielle Lemestre
