Son premier métier de facteur d’orgues reflétait sa passion du travail manuel. Créativité, curiosité, minutie et perfectionnisme sont sans doute les qualités communes entre ce métier d’art et le travail en salle. Commis, chef de rang, maître d’hôtel, directeur de restaurant, depuis sa reconversion, Régis Chaffaut a occupé tous les postes en salle avant d’entrer à La Palme d’or comme directeur assistant. Avec un tel parcours, il a développé des compétences en management, gestion, formation, organisation d’événements… est passé par le room service, le restaurant semi-gastronomique, les grands banquets, les étoilés. Régis Chaffaut a la culture de l’exemplarité, son parcours en est l’illustration.
C’est naturellement que ce créatif et artiste trouve sa place comme assistant directeur de salle aux côtés du chef Christian Sinicropi à la Palme d’or en 2018, le restaurant étoilé de l’hôtel Martinez, avant de passer directeur de salle cette année. “Ici, on a la chance d’apprendre tout le temps”, s’enthousiasme Régis Chaffaut. “Le chef nous amène dans des sphères vers lesquelles on ne serait pas allés” explique-t-il. Le plus grand défi est de “retranscrire l’univers du chef”, un défi facilité par une grande communication et par une proximité cultivée au quotidien. Ici, pas de frontière entre cuisine et salle. Les chefs de rang sont “des chefs de rang-cuisiniers, qui finissent les plats en cuisine pour encore mieux les retranscrire aux clients”.
“Personnaliser le service en gardant une part de mystère”
Sa mission principale reste évidemment de délivrer l’expérience la plus magique possible aux clients qui viennent au restaurant 2 étoiles Michelin, pour vivre un moment à part. Pour ce faire, l’équipe casse les codes du service traditionnel. “Nous adaptons le service à chacun de nos convives. Nous personnalisons la manière de servir en gardant une part de mystère” explique Régis Chaffaut. Un mystère entretenu par le fameux cube du chef, qui promet une surprise gustative, visuelle et olfactive. Ici, pas de service standardisé, mais hyper flexible, où l’on initie, oriente et permet aux clients de vivre une découverte. “Nous devons savoir observer nos convives”, poursuit-il. Chaque client vit ainsi une expérience unique.
À la faveur de son parcours atypique, le directeur de salle recrute des personnes qui portent une même volonté et disposent de qualités humaines :“foncièrement humain, pas d’ego, humilité, belle âme, envie de transmettre et d’apprendre, savoir être” sont ainsi les points forts pour accéder à La Palme d’or.
Entre communication bienveillante et personnalisation de chaque geste, Régis Chaffaut voit du potentiel dans chacun de ses collaborateurs : “un commis est un chef de rang potentiel”, précise-t-il. Une culture de l’évolution qui semble lui réussir jusqu’alors.
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Publié par Vanessa GUERRIER-BUISINE
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