Pourquoi avez-vous choisi ce métier ?
Frédéric Lorimier : J’ai toujours aimé les moments de convivialité autour de la table. Ce sont des instants de partage qui apportent beaucoup de joie. Très tôt, j’ai eu envie de recréer ces moments pour les autres. L’école classique ne me correspondait pas vraiment, j’avais besoin d’un métier concret et vivant, et la restauration s’est imposée naturellement.
Camille Gouyer : J’ai commencé en cuisine avant de m’orienter progressivement vers la salle. Aujourd’hui, cette complémentarité fait notre force.
Quel a été votre déclic ?
C. G. : Mon passage au Plaza Athénée comme commis sommelière a été déterminant. J’ai été fascinée par la théâtralité du service, comme un spectacle.
F. L. : Mon expérience à La Vague d’or a été un tournant. L’esprit d’équipe et la vision du chef m’ont donné envie d’apprendre en profondeur.
Votre plat signature ?
F. L. : Nous n’avons pas réellement de plat signature, mais le rouget est un produit qui nous accompagne depuis le début. Nous le travaillons toute l’année en cherchant la cuisson et l’assaisonnement justes.
Un accord mets-vin ?
C. G. : Un accord basé sur le contraste, avec un vin qui apporte une dimension inattendue au plat, souvent par la fraîcheur.
Le produit que vous détestez ?
F. L. : Certains abats, notamment le foie de bœuf, en raison de souvenirs peu agréables.
Votre cuisine en trois mots ?
Équilibrée, sincère, précise.
Sucré ou salé ?
Salé.
Mer ou terre ?
Mer.
Tradition ou innovation ?
Une tradition modernisée, rafraîchie.
Votre pire souvenir en salle/cuisine ?
C. G. : L’oubli de l’anniversaire d’un client, malgré un service parfait par ailleurs.
F. L. : Une panne de four avant un service.
Le service que vous n’oublierez jamais ?
Le premier service chez Virtus, difficile mais fondateur, qui nous a fait prendre conscience du chemin à parcourir.
L’évolution la plus marquante du métier selon vous ?
C. G. : La gestion du temps de travail et des équipes.
F. L. : Apprendre à manager différemment et à s’adapter aux attentes des nouvelles générations.
Le principal défi de la profession aujourd’hui ?
C. G. : Rendre le métier attractif et fidéliser les équipes.
Votre plat préféré à manger (pas à cuisiner) ?
F. L. : Un poulet rôti.
C. G. : Une tartiflette.
Votre boisson favorite ?
Le champagne.
Votre adresse coup de cœur à Paris ?
Le Marais, pour son ambiance et ses petites rues.
Ce que vous feriez si vous n’étiez pas restaurateurs ?
Nous n’avons toujours pas trouvé de réponse !
Publié par Stéphane POCIDALO
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