Pour 4 personnes :
2 Homards 500/600gm
4 Grosses Pommes de terre
150 gm de Chorizo
50 gm de Tomates confites
4 Jaunes d'oeuf
300 gm de beurre
100 gm de lait ribot
50 gm de beurre
50 gm de Concentré
2 l d'huile de friture
10 gm de gingembre
Crispies de blé noir
1 oignon
1 Carotte
1 bouquet garni
Ail, estragon, sel et piment d'Espelette
• Porter de l'eau à ébullition
• Pocher les homards 3 à 5 minutes puis rafraichir
• Casser les pinces, enlever le cartilage
• Couper le homard en deux dans le sens de la chair, beurrer, saler, pimenté
• Tailler la frite, enlever avec un vide pomme l'intérieur
• Les pocher 30 minutes
• Réaliser le beurre tomate : mettre 100 g de beurre en pommade, incorporer une brunoise de tomate, saler, poivrer, ajouter une pointe de Tabasco et de concentré, mélanger
• Etaler sur un film, rouler, mettre à congeler 1 heure
• Tailler le chorizo en brunoise
• Tailler à la mandoline les chips, pocher 3 à 4 minutes à l'eau bouillante, sécher, frire à 160° 2 à 3 minutes
• Sauce : Concasser les carcasses, sauter à l'huile jusqu'à coloration, ajouter 1 carotte, oignon, bouquet G. et ail, suer, ajouter une cuillère de concentrer, mouiller à hauteur d'eau, ajouter gingembre et zeste d'orange, cuire 30 à 35 minutes, repos, filtrer puis réduire à consistance, montée au beurre frais suivant les gout
• Beurre de safran : faire un beurre monter, ajouter le safran
• Badigeonner les pinces de blanc d'oeuf, paner au crispies de blé noir
• Mettre les queues de homard à cuire 3 à 4 minutes à 120°
• Frire les pommes de terre fourrées au beurre de tomate, colorer dans une poele avec noisette de beurre 1 à 2 minutes
• Dressage : Faire un rond de Beurre safrané au centre de l'assiette, poser la frite d'un coté et la pince de l'autre, poser le homard sur la frite, ajouter dès de chorizo et de tomates confites. finir avec une chips de pomme de terre et servir la sauce à part
2 Homards 500/600gm
4 Grosses Pommes de terre
150 gm de Chorizo
50 gm de Tomates confites
4 Jaunes d'oeuf
300 gm de beurre
100 gm de lait ribot
50 gm de beurre
50 gm de Concentré
2 l d'huile de friture
10 gm de gingembre
Crispies de blé noir
1 oignon
1 Carotte
1 bouquet garni
Ail, estragon, sel et piment d'Espelette
• Porter de l'eau à ébullition
• Pocher les homards 3 à 5 minutes puis rafraichir
• Casser les pinces, enlever le cartilage
• Couper le homard en deux dans le sens de la chair, beurrer, saler, pimenté
• Tailler la frite, enlever avec un vide pomme l'intérieur
• Les pocher 30 minutes
• Réaliser le beurre tomate : mettre 100 g de beurre en pommade, incorporer une brunoise de tomate, saler, poivrer, ajouter une pointe de Tabasco et de concentré, mélanger
• Etaler sur un film, rouler, mettre à congeler 1 heure
• Tailler le chorizo en brunoise
• Tailler à la mandoline les chips, pocher 3 à 4 minutes à l'eau bouillante, sécher, frire à 160° 2 à 3 minutes
• Sauce : Concasser les carcasses, sauter à l'huile jusqu'à coloration, ajouter 1 carotte, oignon, bouquet G. et ail, suer, ajouter une cuillère de concentrer, mouiller à hauteur d'eau, ajouter gingembre et zeste d'orange, cuire 30 à 35 minutes, repos, filtrer puis réduire à consistance, montée au beurre frais suivant les gout
• Beurre de safran : faire un beurre monter, ajouter le safran
• Badigeonner les pinces de blanc d'oeuf, paner au crispies de blé noir
• Mettre les queues de homard à cuire 3 à 4 minutes à 120°
• Frire les pommes de terre fourrées au beurre de tomate, colorer dans une poele avec noisette de beurre 1 à 2 minutes
• Dressage : Faire un rond de Beurre safrané au centre de l'assiette, poser la frite d'un coté et la pince de l'autre, poser le homard sur la frite, ajouter dès de chorizo et de tomates confites. finir avec une chips de pomme de terre et servir la sauce à part
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