Pressé de foie gras, vin aux fruits

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 foie gras d'1 kg chacun
• 48 g de sel fin
• 32 g de poivre blanc
• 3 litres de vin rouge (Syrah les Candives 2009)
• 400 g de sucre glace
• 2 pêches
• 2 pommes
• 50 poires
• 2 citrons
• 2 oranges
• 800 g de S.Pelegrino (eau gazeuse)
• 24 feuilles de gélatine 

 

Progression 
 
- Le foie gras

• Passer le poivre blanc au tamis

• Faire cuire chaque foie gras avec 12 g de sel et 8 g de poivre blanc pendant 36 minutes à 65 °C

 

- Sangria

• Faire mariner pendant 96 heures le vin rouge, le sucre glace, les pêches, les pommes, deux poires, les citrons, les oranges, la S.Pelegrino.

 

- Terrine de poire au vin :

• Laisser mariner pendant 12 heures 48 poires et le vin de la marinade sangria

• Retirer les poires, passer la marinade au chinois puis mettre en cuisson

• Une fois les poires bien cuites, mettre en cellule.

• Videz les poires et passer au thermomix, puis au chinois fin étamine.

• Passer le jus au chinois et au torchon

 

- Monter la terrine

• Chauffer la pulpe de poire, incorporer la gélatine, bien mélanger le tout.

• Couler en terrine avec un niveau bien net.

• Préparez aussitôt la gelée de vin de sangria, chauffer sans ébullition,  ajouter la gélatine, couler délicatement sur la terrine de poire.

• Bien faire attention aux bulles, laisser prendre la terrine au froid.

 

- Billes de pommes confites :

• Mettre les billes de pommes, l'huile d'olive, le sel et le poivre en sac sous vide

• Faire cuire à la vapeur à 65 °C pendant 10 minutes.

 

- Coulis de poires 

• Éplucher les poires, suer au beurre sans coloration, déglacer d'une pointe de pommeau.

• Cuire à feu doux avec un couvercle, égoutter, enlever la coriandre, passer les poires au thermomix mettre a consistance avec le jus de cuisson passer au tamis ou chinois fin, mettre rapidement en cellule

 

Pour la décoration : sur chaque assiette

• 2 fleurs de bourache
• 2 feuilles de céleri
• 5 billes de poires
• Un trait de sirop de betterave