En 2013, une grande campagne de promotion des olives de table d'Espagne, financée avec l'aide de l'Union Européenne et l'Espagne, a été lancée pour une durée de trois ans en Europe. Le budget global : 5 millions d'euros dont 1.5 pour la France. "Après l'Italie et les Etats-Unis, la France est le troisième pays d'export pour les olives de tables. Cela représente 3.5 % de la production totale (60 000 tonnes), dit Ignacio Pérez Garcia, porte-parole d'Interaceituna. Nous croyons en ce marché porteur. [Votre] cuisine étant mondialement reconnue, le but est d'y démocratiser l'olive, ingrédient important, à la fois versatile et simple d'utilisation, qui peut se travailler de l'entrée au dessert". Les actions programmées touchent le grand public et le B to B. Mais des initiatives importantes veulent surtout capter les jeunes chefs de demain, issus d'écoles hôtelières et de CFA. Parmi elles, la première édition des Défis Mix'N'Olive dont la finale s'est déroulée le 26 mai à l'Atelier des chefs à Paris (VIIIe). Dix candidats avaient 30 minutes pour réaliser une recette à base d'olives sur la thématique de la street food. Le jury, présidé par Juan Arbelaez (chef du Plantxa, Boulogne 92), les a départagé sur 5 critères : respect du thème, mise en valeur des olives, esthétique du plat, créativité et originalité, et harmonie des saveurs et des textures.
Thème de la street food
C'est finalement Jeanne Pougnet-Lagarde, 16 ans, en 1ère bac techno au lycée des métiers de l'hôtellerie et du tourisme de Grenoble (38), qui a fait sensation avec sa "Croisière méditerranéenne à l'eau vive", un Cornet en parmesan et romarin garni d'un tartare de daurade royale à l'huile d'olive et au raz El han out et d'une tapenade d'olives noires, deux chantilly à l'huile d'olive et safranée. "Le plat de Jeanne était bien exécuté, créatif, avec des assaisonnements justes, dit le chef. Et il respectait le thème : le cornet se mange facilement à la main. On a voyagé à travers ses explications bien argumentées". Celle qui fut soutenue par son professeur Alain-Patrick Fauconnet remporte un iPad et un stage d'une semaine chez Juan Arbelaez. Sur le podium : 2ème Pauline Clerc (lycée Friant à Poligny) et 3ème Vincent Carré (lycée Ile-de-Flandre à Armentières). Toujours dans le cadre de la campagne de promotion, des masterclass sur les olives de table vont perdurer dans les écoles hôtelières et CFA avec les chefs ambassadeurs en région (nf encadré). Une seconde édition des Défis Mix'N'Olives est aussi au programme.
Publié par Hélène BINET
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