Recette de chef à chef : Poitrine de cochon fermier aux épices, graines croquantes et polenta

Ingrédients pour 10 personnes :
- 1 poitrine de cochon fermier d'environ 4 kg avec os
- 0,100 kg de sucre
- 0,100 kg de cumin
- 10 g de sel
- 1 branche de thym
- 2 feuilles de laurier
- 2 gousses d'ail fendues et dégermées
- 1/2 botte d'estragon ciselé
Garniture aromatique :
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 bouquet garni
- 1 branche de céleri
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
Graines croquantes :
- 1/2 poivron et 1/2 concombre en brunoise
- 0,100 kg d'échalotes ciselées
- 0,100 kg de gingembre râpé
- 5 fruits de la passion
- 1 botte de ciboulette
- 1/2 grenade (retirer les grains)
- 0,100 kg de cacahuètes
- PM sel poivre
Polenta :
- 0,050 kg de beurre
- 0,50 L de crème
- 0,150 kg de polenta
- 0,50 L de bouillon de poule

Cuire la poitrine
- Désosser et dégraisser la poitrine de cochon. Concasser les os. Saler et poivrer l'intérieur avant de la rouler dans le sens de la longueur puis la ficeler.
- Prendre une feuille de papier aluminium un peu plus grande que la poitrine, la parsemer avec une partie du mélange d'épices (sucre, cumin et sel), poser la poitrine dessus puis parsemer avec l'autre partie du mélange.
- Ajouter le thym et le laurier, poser les demi-gousses d'ail de chaque coté de la poitrine.
- Envelopper la poitrine avec le papier d'aluminium et la faire cuire 8 heures à 100 °C.
- La faire refroidir en cellule de refroidissement, ôter la ficelle et la trancher en portions de 200 g.

Confectionner la sauce
- Faire revenir les os avec la garniture aromatique. Mouiller à hauteur et faire réduire tout en dégraissant.
- Passer au chinois étamine.
- Faire réduire à nappe la sauce avec un peu de mélange cumin, sel, sucre. Rajouter 1/4 de botte d'estragon ciselé.
- Rajouter l'autre 1/4 de botte d'estragon, rectifier l'assaisonnement si nécessaire et repasser la sauce au chinois étamine et monter la sauce au beurre.

Préparer les graines croquantes
- Mélanger tous les ingrédients.
- Faire des 'croustilles' en coupant de fines tranches de pain. Les enrober d'huile d'olive et les faire cuire entre deux plaques jusqu'à une coloration dorée.

Pocher la polenta
- Faire bouillir le bouillon et la crème.
- Rajouter la polenta et mélanger.
- Porter à ébullition, puis laisser gonfler tranquillement sur le coin du piano.
- Rajouter 50 g de beurre.

Dresser
- Poêler les tranches de cochon de tous les côtés, puis les mettre au four 5 min à 170 °C.
- Dresser la polenta sur assiette.
- Appliquer un trait de sauce au pinceau.
- Poser les graines croquantes sur une "croustille".
- Poser la tranche de poitrine, ajouter de la fleur de sel et mignonnette sur la poitrine.

Le cochon fermier donne ici tout son caractère.
Vin conseillé : un Fitou "Château Caxatel" 2008.