Poitrine de canard de l'huppe braisée, farcement des alpages, hydromel fumé aux polypodes pimentés

Ingrédients

• 2 canards de l'huppe de 900 g

• Pain de mie

• Pomme

• Lait

• Hydromel de polypodes pimentés et fumé

• Abattis de canard

• Oignon

• Poitrine de montagne fumée

• Polypodes

• Piment doux espagnol fumé

• Miel

• Carotte

• Vinaigre balsamique blanc

• Sucre muscovado


Farcement

• Vieilles pommes de terre

• Poitrine de montagne fumée

• Abricots secs

• Pruneaux

• Œufs

• Alcool du pays prune

• Confits de carottes de sable

• Carottes de sable

• Graisse de canard

• Carvi sauvage


Progression

• Flamber les deux canards de l'huppe au chalumeau.

• Lever les pattes arrières et farcir de pain de mie imbibé de lait et des pommes, le coffre du canard.

• Rôtir les pièces à feux doux et finir la cuisson à basse température.


Hydromel de Polypodes pimentés et fumé

• Braiser les abattis de canard avec le lard fumé et torréfier les épices en même temps.

• Faire infuser les polypodes une heure dans je jus dégraissé.

• Faire une gastrique au miel et vinaigre balsamique blanc, ajouter jus d'épices infusés. Réduire à la glace et réserver au chaud.

Farcement

• Râper des vieilles pommes de terre épluchées, mélanger les fruits secs et le lard de montagne en petits dés. Parfumer à l'eau de vie. Plaquer le tout et mettre en cuisson vapeur 3 heures.
 

Confits de carottes de sable

• Tailler les carottes de sable en bâtonnets.

• Faire confire les carottes à feux doux avec le carvi sauvage.

 

Vin conseillé : Autrement Chautagne, Jacques Maillet, rouge