Ingrédients
• 2 canards de l'huppe de 900 g
• Pain de mie
• Pomme
• Lait
• Hydromel de polypodes pimentés et fumé
• Abattis de canard
• Oignon
• Poitrine de montagne fumée
• Polypodes
• Piment doux espagnol fumé
• Miel
• Carotte
• Vinaigre balsamique blanc
• Sucre muscovado
Farcement
• Vieilles pommes de terre
• Poitrine de montagne fumée
• Abricots secs
• Pruneaux
• Œufs
• Alcool du pays prune
• Confits de carottes de sable
• Carottes de sable
• Graisse de canard
• Carvi sauvage
Progression
• Flamber les deux canards de l'huppe au chalumeau.
• Lever les pattes arrières et farcir de pain de mie imbibé de lait et des pommes, le coffre du canard.
• Rôtir les pièces à feux doux et finir la cuisson à basse température.
Hydromel de Polypodes pimentés et fumé
• Braiser les abattis de canard avec le lard fumé et torréfier les épices en même temps.
• Faire infuser les polypodes une heure dans je jus dégraissé.
• Faire une gastrique au miel et vinaigre balsamique blanc, ajouter jus d'épices infusés. Réduire à la glace et réserver au chaud.
Farcement
• Râper des vieilles pommes de terre épluchées, mélanger les fruits secs et le lard de montagne en petits dés. Parfumer à l'eau de vie. Plaquer le tout et mettre en cuisson vapeur 3 heures.
Confits de carottes de sable
• Tailler les carottes de sable en bâtonnets.
• Faire confire les carottes à feux doux avec le carvi sauvage.
Vin conseillé : Autrement Chautagne, Jacques Maillet, rouge
