Et de trois ! Après le Quatrième Mur et Maison Nouvelle, Philippe Etchebest ouvre Signature à Bordeaux. Ce nouvel établissement fait suite au concept testé en septembre 2023 : le chef avait investi un espace éphémère pour proposer son plat phare, la raviole, en version street food salée et sucrée. Face au succès du pop-up, l’équipe a pérennisé le projet.
“J’avais envie de décliner ce plat signature, créé il y a trente ans, en restauration rapide, dans un concept réunissant gastronomie et street food car cela peut fonctionner ensemble. Notre force ici sera de gérer le flux, la rapidité d’envoi”, souligne Philippe Etchebest. Signature reprend les trois versions nomades proposées lors du pop-up : raviole au foie gras poêlé, champignons et crémeux champignon - ou pour les végétariens, une version tout champignon avec un champignon eryngii snacké en remplacement du foie gras -, ainsi qu’une raviole au chocolat pour le dessert (formule complète à 19,50 €). Deux recettes éphémères font leur apparition, avec une raviole sauce homardine (crevettes sautées, carotte, céleri) et une raviole citron meringuée (crémeux citron meringué, croustillant spéculoos et sauce citron-vanille).
Ces plats éphémères seront renouvelés chaque trimestre. Une formule a été pensée pour les enfants (9,90 €), avec une raviole jambon-fromage. Situé à quelques pas du Quatrième Mur, sur les allées de Tourny qui devraient bientôt connaître un renouveau, le restaurant compte 16 places en terrasse, un comptoir pour la vente à emporter, et une quinzaine de places en intérieur. Le chef espère y voir les bordelais avant tout, mais aussi les touristes !
Publié par Laetitia BONNET-MUNDSCHAU
