“Peppuccio, j’y ai mis beaucoup de moi, confie le David Zuddas. De l’affect, de la sensibilité. C’est un projet incroyable, très personnel.” De l’idée, à l’architecture en passant par le choix des matériaux - “bruts et naturels” -, la décoration ou encore les recettes, le chef s’est totalement investi dans cette Trattoria contemporaine qui jouxte son autre restaurant, le DZ’envies. Peppuccio, c’est le surnom de son père, sarde. Car ce restaurant est un retour aux origines : issu d’une famille de restaurateurs, David Zuddas ne voulait pas entendre parler de cuisine italienne quand il était jeune. Il n’aspirait qu’à faire de la grande cuisine. “Mais à un moment donné, les racines reviennent. À 52 ans, je veux renouer avec mes souvenirs de gamin.” D’où ce concept d’établissement de 330 m² sur deux étages faisant à la fois boutique, café et restaurant (de 100 couverts), ouvert 7 j/7 de 8 heures à 23 heures sans réservation. Le projet a nécéssité un an et demi de préparation, dix mois de travaux et un “investissement important”, fait en association avec une jeune entrepreneuse, Morgane Orlando, qui n’est autre que la fille du propriétaire des murs. “Nous développons la marque ensemble et partageons les risques, mais aussi des racines insulaires et la culture du Sud de l’Italie”, s’amuse le chef.
Un lieu, trois activités
Chaque jour, dans cet ancien étal de primeur, entre 20 et 50 kg de pâtes fraîches (à cuisiner ou emporter) sont fabriquées, dès 7 h 30 du matin. La carte propose également d’autres plats aux accents du Sud ainsi que des grignotages et planches. Les prix sont attractifs, car “la cible, ce sont les jeunes”, justifie le chef. Et ça fonctionne. Deux mois après l’ouverture, le résultat dépasse le prévisionnel avec près de 300 couverts par jour et un ticket moyen à 25 €. “Mais il faut resserrer quelques boulons et nous améliorer tant sur le fond que la forme, précise David Zuddas. Nous devons communiquer sur la boutique pour développer la vente à emporter et revoir notre fonctionnement pour mettre les bonnes personnes aux bons postes.”
Entre midi et 13 h 20, l’équipe accueille le rush de 100 couverts. Or, “la pâte ne supporte pas la médiocrité, il faut donc être hyper rationnel, organisé : ça apprend l’humilité.” Dans quelques semaines, un nouveau chef va rejoindre l’équipe de 28 salariés (dont dix en cuisine, soit cinq à chaque service) et à terme un pasta-man ou une pasta-girl pour renforcer l’activité boutique. “La pâte, c’est universel et à Dijon, il n’y a pas d’autre offre. Il n’y a donc pas de raison pour que l’activité n’aille pas dans le sens d’une progression.”
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Publié par Myriam HENRY
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