Ingrédients pour 4 personnes :
- 2,200 kg de loup ou pavés de 0,200 kg chacun
- 0,500 kg de moules
- 0,500 kg de coques
- 1 échalote
- 10 tomates cerise
- 3 petits fenouils
- 1 oignon blanc
- 1 botte de cébette
- 1 citron de Vence
- Des herbes du jardin
- 0,20 L de vin blanc
- 2 anis étoilés
- De l'huile d'olive
- Du sel, du piment d'Espelette
Cuire les coquillages
- Mettre les coques à dégorger dans de l'eau froide en la changeant toutes les heures pendant 3 heures.
- Nettoyer les moules (voir le Tour de main) et bien les laver.
- Émincer l'échalote, la cuire 1 minute avec le vin blanc, poivrer, ajouter les coquillages et laisser cuire à couvert 2 à 3 minutes.
- Une fois les coquillages bien ouverts les récupérer, les décortiquer en conservant 3 à 4 coquilles pour le décor.
- Filtrer le jus de cuisson sur les coquillages et réserver.
Préparer la compotée
- Laver, nettoyer 2 fenouils et les émincer finement.
- Émincer l'oignon blanc et le faire étuver à l'huile d'olive, ajouter le fenouil, assaisonner et laisser compoter doucement.
- Hors du feu, ajouter les herbes hachées et 5 tomates cerise coupées en 4.
Réaliser la sauce
- Faire réduire des ¾ le jus des coquillages, retirer du feu et ajouter les 2 étoiles d'anis et laisser infuser 2 à 3 minutes.
- Ajouter alors les 5 autres tomates coupées en 4, la cébette émincée et des herbes du jardin.
- Vérifier l'assaisonnement et incorporer 1 cuillerée d'huile d'olive.
Confectionner la salade de fenouil
- Émincer très finement le dernier fenouil, l'assaisonner avec jus de citron, sel, piment d'Espelette, herbes et huile d'olive comme pour une salade.
Dresser
- Cuire les pavés à la poêle, à l'unilatéral, côté peau jusqu'à cuisson parfaite.
- Réchauffer tous les éléments et dresser le tout en terminant par la salade de fenouil.
Préparation typiquement provençale.
Vin conseillé : un Côtes de Provence "M. de Minuty" 2012.
- 2,200 kg de loup ou pavés de 0,200 kg chacun
- 0,500 kg de moules
- 0,500 kg de coques
- 1 échalote
- 10 tomates cerise
- 3 petits fenouils
- 1 oignon blanc
- 1 botte de cébette
- 1 citron de Vence
- Des herbes du jardin
- 0,20 L de vin blanc
- 2 anis étoilés
- De l'huile d'olive
- Du sel, du piment d'Espelette
Cuire les coquillages
- Mettre les coques à dégorger dans de l'eau froide en la changeant toutes les heures pendant 3 heures.
- Nettoyer les moules (voir le Tour de main) et bien les laver.
- Émincer l'échalote, la cuire 1 minute avec le vin blanc, poivrer, ajouter les coquillages et laisser cuire à couvert 2 à 3 minutes.
- Une fois les coquillages bien ouverts les récupérer, les décortiquer en conservant 3 à 4 coquilles pour le décor.
- Filtrer le jus de cuisson sur les coquillages et réserver.
Préparer la compotée
- Laver, nettoyer 2 fenouils et les émincer finement.
- Émincer l'oignon blanc et le faire étuver à l'huile d'olive, ajouter le fenouil, assaisonner et laisser compoter doucement.
- Hors du feu, ajouter les herbes hachées et 5 tomates cerise coupées en 4.
Réaliser la sauce
- Faire réduire des ¾ le jus des coquillages, retirer du feu et ajouter les 2 étoiles d'anis et laisser infuser 2 à 3 minutes.
- Ajouter alors les 5 autres tomates coupées en 4, la cébette émincée et des herbes du jardin.
- Vérifier l'assaisonnement et incorporer 1 cuillerée d'huile d'olive.
Confectionner la salade de fenouil
- Émincer très finement le dernier fenouil, l'assaisonner avec jus de citron, sel, piment d'Espelette, herbes et huile d'olive comme pour une salade.
Dresser
- Cuire les pavés à la poêle, à l'unilatéral, côté peau jusqu'à cuisson parfaite.
- Réchauffer tous les éléments et dresser le tout en terminant par la salade de fenouil.
Préparation typiquement provençale.
Vin conseillé : un Côtes de Provence "M. de Minuty" 2012.
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