Organisé par l’Académie Culinaire de France, ce trophée très technique demande à chaque candidat accompagné d’un commis (apprenti en filière restauration à Ferrandi Paris) de réaliser deux recettes en 5 heures. Les thèmes imposés : rôtir un joli carré de porc fermier Pierre Oteiza de 8 côtes de la Vallée des Aldudes, servi d'une sauce poivrade et d'un jus de rôti pour le plat et confectionner 8 tartelettes soufflées individuelles aux poires, servies chaudes pour le dessert.
Un jury composé de nombreuses personnalités de la gastronomie, devra désigner le grand gagnant de ce concours, qui aura lui aussi son nom gravé sur le trophée, aux côtés de John Argaud (2017), Romain Schaller (2016), Fanny Malhié (2015), Thibaut Ruggeri (2010) gagnant du Bocuse d’Or 2013, François Adamski (1997), Christian Constant (1982) ou encore Joël Robuchon (1972). Les trois premiers candidats arrivés sur le podium seront qualifiés pour la sélection France du Trophée Passion 2021.
Le jury remettra également le Prix du Meilleur Commis. Les commis de Ferrandi Paris seront départagés après une épreuve de techniques culinaires : le tournage d’une pomme cocotte et d’un beurre blanc pour 6 personnes, accompagnés d’une truite saumonée rôtie au four (recette libre).
Les candidats ont jusqu’au 4 novembre 2019 pour déposer leur dossier de candidature. Renseignements et inscriptions au Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie : ac@academieculinairedefrance.fr
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