À Arès, sur le bassin d'Arcachon (Gironde), le restaurant Ona (pour Origine non animale) est à l'image de sa chef-propriétaire, Claire Vallée, engagée en faveur de l'écologie
et du partage. Le cadre à l'ambiance scandinave est émaillé d'objets de
récupération. La salle de 18 couverts jouxte un coin épicerie et un lougne
ouvert sur une terrasse en bois où poussent des herbes aromatiques. La cuisine
végétale de Claire Vallée, colorée et raffinée, séduit pour sa créativité, ses
saveurs venues d'ici et d'ailleurs : Huître végétale et citron caviar,
crème de shiitake, foie gras végétal, Raviole de cèpes et mozzarella végétale,
bouillon miso au safran, Boudin blanc végétal aux truffes, fromages végétaux…
L'établissement est ouvert du mercredi au dimanche et propose un menu unique à 15 € le midi, et 33 € le soir (25 € le dimanche soir). Le projet est participatif de bout en bout : les travaux ont été effectués par soixante-dix volontaires recrutés via Facebook et les produits sont locaux et sourcés. "Les banques traditionnelles n'ont pas cru à mon projet", explique Claire Vallé. La jeune femme a donc fait appel au crowdfunding et a obtenu 89 000 €, avec le soutien de la CCI de Bordeaux et de la Nef, une banque éthique, via le prêt d'honneur d'Initiative Gironde, et d'Initiative France au titre d'entreprise remarquable. Elle a également reçu un coup de pouce du collectif Bassin d'Arcachon en transition.
Nombreux voyages
Dotée d'un doctorat d'archéologie, elle a découvert la cuisine par ses jobs d'étudiante et ne l'a plus quittée, jusqu'à devenir chef au Plaza à Crans-Montana en Suisse. Ses nombreux voyages lui ont fait découvrir les cuisines méditerranéennes (Syrie, Yémen) et asiatiques (Singapour, Laos, Sri-Lanka…) "C'est en Thaïlande que j'ai découvert la cuisine végétale", relève-t-elle. De retour en France, Claire Vallée trouve une place de chef dans un restaurant réputé d'Arès, avant de se lancer deux ans plus tard.
Seule au piano, pour "une cuisine qui demande trois fois plus de temps qu'une cuisine classique", elle songe déjà à recruter.
L'établissement est ouvert du mercredi au dimanche et propose un menu unique à 15 € le midi, et 33 € le soir (25 € le dimanche soir). Le projet est participatif de bout en bout : les travaux ont été effectués par soixante-dix volontaires recrutés via Facebook et les produits sont locaux et sourcés. "Les banques traditionnelles n'ont pas cru à mon projet", explique Claire Vallé. La jeune femme a donc fait appel au crowdfunding et a obtenu 89 000 €, avec le soutien de la CCI de Bordeaux et de la Nef, une banque éthique, via le prêt d'honneur d'Initiative Gironde, et d'Initiative France au titre d'entreprise remarquable. Elle a également reçu un coup de pouce du collectif Bassin d'Arcachon en transition.
Nombreux voyages
Dotée d'un doctorat d'archéologie, elle a découvert la cuisine par ses jobs d'étudiante et ne l'a plus quittée, jusqu'à devenir chef au Plaza à Crans-Montana en Suisse. Ses nombreux voyages lui ont fait découvrir les cuisines méditerranéennes (Syrie, Yémen) et asiatiques (Singapour, Laos, Sri-Lanka…) "C'est en Thaïlande que j'ai découvert la cuisine végétale", relève-t-elle. De retour en France, Claire Vallée trouve une place de chef dans un restaurant réputé d'Arès, avant de se lancer deux ans plus tard.
Seule au piano, pour "une cuisine qui demande trois fois plus de temps qu'une cuisine classique", elle songe déjà à recruter.
Publié par Brigitte DUCASSE
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mardi 20 décembre 2016