Attention ! Vous ne pouvez congeler que des produits frais et vous ne pouvez pas utiliser ce procédé de conservation pour prolonger la durée de vie des aliments.
Même si vous êtes en possession d'une cellule de refroidissement, vous devez respecter des règles pour la congélation, notamment quant à la qualité des produits que vous souhaitez congeler.
Dans les fiches 'opération' du guide de bonnes pratiques hygiéniques restaurateurs, le chapitre 10 est consacré à la congélation. Il précise quels sont les produits que vous pouvez congeler.
Vous ne pouvez congeler que des denrées de première fraîcheur et de qualité parfaite. Réservez donc cette pratique à des denrées dont l'origine est garantie et dont le circuit d'approvisionnement est le plus court possible :
• viandes et abats issus d'abattoirs agréés ;
• volailles abattues depuis moins de 48 heures,
• poissons reçus éviscérés (filetés) en provenance du lieu de débarquement ou de production (moins de 24 heures après le conditionnement), et dont le fournisseur offre toutes les garanties de qualité et de sérieux. Il convient de proscrire la congélation des poissons reçus non éviscérés et des coquillages crus.
Même si vous êtes en possession d'une cellule de refroidissement, vous devez respecter des règles pour la congélation, notamment quant à la qualité des produits que vous souhaitez congeler.
Dans les fiches 'opération' du guide de bonnes pratiques hygiéniques restaurateurs, le chapitre 10 est consacré à la congélation. Il précise quels sont les produits que vous pouvez congeler.
Vous ne pouvez congeler que des denrées de première fraîcheur et de qualité parfaite. Réservez donc cette pratique à des denrées dont l'origine est garantie et dont le circuit d'approvisionnement est le plus court possible :
• viandes et abats issus d'abattoirs agréés ;
• volailles abattues depuis moins de 48 heures,
• poissons reçus éviscérés (filetés) en provenance du lieu de débarquement ou de production (moins de 24 heures après le conditionnement), et dont le fournisseur offre toutes les garanties de qualité et de sérieux. Il convient de proscrire la congélation des poissons reçus non éviscérés et des coquillages crus.
Publié par Pascale CARBILLET
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