Omble chevalier, courge, vinaigre de coing et huile de tanaisie

Une recette de Gaëtan Gentil, restaurant Prairial.

Publié le 22 janvier 2024 à 10:00

Ingrédients

Pour 4 personnes

Saumure

·        1 l d’eau

·        70 g de sel

·        40 g de sucre

Omble chevalier

·        2 ombles chevalier

Purée de courge 

·        1/2 oignon

·        500 g de courges

·        200 g de bouillon de légumes 

·        30 g de beurre noisette

·        25 g d’huile d’olive

Vinaigre de coing

·        50 cl de vinaigre blanc

·        50 cl de vinaigre de cidre

·        500 g de jus de coing

Sauce courge

·        50 cl de jus de courge

·        12,5 cl de vin blanc

·        25 cl de vinaigre de coing

·        80 g d’échalotes

·        300 g de beurre

·        Sel et poivre

L’huile de tanaisie

·        100 g de tanaisie

·        200 g d’huile de pépins de raisin 

La grenobloise

·        200 g de de courge butternut

·        20 g d'huile d’olive citron

·        30 g de croûtons de pain 

·        20 g d’huile de tanaisie

Pickles de courge

·        200 g de courge

·        300 g de vinaigre de cidre

·        300 g d’eau

·        250 g de sucre

Œufs d’ombles marinés 

·        80 g d’œufs de truite

·        10 g d’huile d’olive citron

Pour le dressage 

·        Quelques feuilles d’oxalis

 

Progression

Omble chevalier

Lever, désarêter les ombles. Préparer la saumure et les laisser 18 min en saumure. Cuire ensuite au four à vapeur à 60 °C durant 6 minutes. 

 

Purée de courge 

Émincer l’oignon et le faire suer avec l’huile.

Éplucher la courge et la tailler en cubes. Les faire rôtir légèrement avec l’oignon. 

Mouiller au bouillon de légumes, cuire à couvert jusqu’à ce que la courge soit cuite puis mixer. Assaisonner le tout et réserver.

 

Vinaigre de coing 

Mélanger tous les ingrédients ensemble et réserver.  

 

Sauce courge 

Dans une casserole, faire réduire de moitié tous les ingrédients. Passer le tout au chinois puis monter au beurre en temps pour temps, assaisonner le tout et réserver.

 

Huile de tanaisie 

Blanchir la tanaisie puis mixer à 60 °C avec l’huile. Filtrer le tout et réserver. 

 

Pour la Grenobloise :

Tailler la courge en petite brunoise puis les faire confire à feu doux avec l’huile de citron et l’huile de tanaisie. Ajouter les croûtons au dernier moment et assaisonner.

 

Pickles de courge

Tailler les courges à la trancheuse à 1 mm puis détailler des cercles à l’emporte-pièce de 40 mm de diamètre.

Faire bouillir l’ensemble des ingrédients puis verser sur les courges. Laisser mariner 48 heures. 

 

Les œufs d’ombles marinés 

Mélanger les œufs et l’huile puis laisser mariner une nuit.

 

Pour le dressage

Dans chaque assiette, dresser une virgule de purée de courge, ajouter quelques œufs d’ombles marinés, une cuillère de grenobloise puis l’omble chevalier. Ajouter par assiette 2 disques de pickles et quelques feuilles d’oxalis. Servir la sauce courge à part dans une saucière.



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