Omble chevalier, café vert, camomille et lard d'Arnad

Cette recette associe le prince du Lac du Bourget - l’omble chevalier à la chair si fondante, soyeuse et délicate - au café vert de la Brûlerie de Chanaz, artisan torréfacteur à l’extrémité du lac. La sauce est l’âme du plat. Sur une base de beurre blanc, elle associe les grains de café non torréfiés au lard d’Arnad, du Val d’Aoste tout proche. Ces grains sont ensuite torréfiés par le chef et mixés. Ils créent tout un jeu de textures, formant un subtil croustillant sur l’omble. La feuille de camomille, à la pointe d’amertume, génère un lien avec le café. Une vraie cuisine d’auteur, avec un sentiment d’unité.

Ingrédients pour 4 personnes

 200 g de lard d'Arnad

50 g de grains de café vert non torréfiés

Feuilles de camomille

1 grand filet d'omble chevalier

1 échalote

275 g de beurre

25 cl de vin blanc de Savoie

25 cl de café expresso

1 c à café de café en poudre

Progression

• La veille, faites fondre le lard d'Arnad avec les grains de café vert non torréfiés.

• Faites mariner le filet d'omble chevalier dans ce mélange dans un plat à gratin pendant une nuit après l'avoir filmé.

• Le jour même, préchauffez le four à 70 °C et laissez cuire le plat pendant 25 min.

• Récupérez les grains de café et mixez-les finement. Étalez la poudre sur une plaque et laissez torréfier pendant 8 min à 200 °C.

• Ôtez la peau du poisson, posez dessus les feuilles de camomille et enroulez-la sur elle-même. Vous devez obtenir 4 rouleaux.

• Hachez l’échalote, la faire blondir 2 minutes avec 25 g de beurre, versez le vin blanc de Savoie, laissez réduire, ajoutez le café expresso, laissez réduire encore et montez-la sauce le reste de beurre et le café de café en poudre.

• Coupez le poisson en 4 portions et répartissez-les dans les assiettes.

• Versez le beurre blanc à côté et parsemez le dessus avec un peu de poudre de café, posez un rouleau de peau et des feuilles et fleurs de camomille.