Décrocher une étoile avec un menu entièrement consacré aux pâtes artisanales, c’est inattendu. Qu’est-ce que ça dit du guide Michelin aujourd’hui ?
Ça montre qu’un travail précis, presque obsessionnel autour d’un seul produit, peut être reconnu à ce niveau-là. L’idée, c’est de le pousser dans ses moindres détails, toutes ses textures, ses formes, ses associations, avec cette volonté de rester lisible.
Les pâtes, c’est un produit que tout le monde croit connaître. Comment convainc-on un client qu’il va découvrir quelque chose qu’il n’a jamais mangé ?
Tout part de la farine. On travaille des blés anciens du sud de la Sicile – d’où ma famille est originaire – qui ont des propriétés incroyables en goût, en parfum, en digestibilité. On redécouvre vraiment le goût du blé. On sèche nos pâtes lentement sur place, on joue avec une grande diversité de farines, des pâtes fraîches aromatisées, brûlées, imprimées, fumées... Ensuite, on construit autour avec des produits forts : caviar, poissons et crustacés de Méditerranée, produits italiens importés directement. On peut même aller jusqu’au dessert avec des pâtes, pour créer la surprise jusqu’au bout.
Y a-t-il un produit régional que vous aimez cuisiner ?
On ne propose pas de spécialité régionale au sens strict. On préfère travailler les produits locaux avec une lecture italienne. Le lapin, par exemple, que j’adore notamment grâce aux recettes de ma grand-mère, nous permet des interprétations très italiennes avec des produits de grande qualité. Même chose pour les blettes ou certains légumes amers, très consommés en Italie et que l’on trouve facilement ici.
Publié par Stephanie DECOURT
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