Pour 4 personnes
4 oeufs extra frais de beaux calibres
« Bataille de fleurs » comestibles : oeillets de chine, soucis, chrysanthème, sauge, cosmos, capucines, pensées, primevères, pâquerettes
4 bulbes de fenouil
1 grosse pomme de terre
Une poignée d'épinards
Pour le sabayon
4 oeufs entiers
2 blancs d'oeufs
100 g de crème liquide
100 g de bouillon légumes
2 g d'agar-agar
240 g de beurre noisette
Quelques gouttes d'huile essentielle de jasmin
Sel et poivre du moulin
Huile d'olive de qualité
Préparation
Cuire les oeufs mollets ou pochés pendant 5 minutes. Au restaurant, les oeufs sont cuits à basse température, à 64 °C pendant 64 minutes.
La purée de fenouil
Émincer le fenouil. Le faire revenir dans de l'huile d'olive à feu doux sans coloration.Couvrir et laisser cuire à feu doux environ 15 minutes.
En parallèle, cuire fortement la pomme de terre dans de l'eau salée, départ eau froide.Mixer le fenouil cuit avec la pomme de terre égouttée et la poignée d'épinards.
Vérifier l'assaisonnement.
Le sabayon
Faire chauffer la crème et le bouillon de légumes.
Ajouter l'agar-agar et faire bouillir une minute.
Verser les oeufs battus. Mixer et terminer en versant le beurre noisette.
Vérifier l'assaisonnement et ajouter le jasmin.
Mettre cette préparation dans un siphon et gazer avec 2 cartouches.
Cuire le siphon 10 minutes dans une casserole d'eau à 65°C.
Dressage
Au fond d'une assiette creuse, dresser la purée de fenouil, déposer un son sein l'oeuf, assaissoner celui-ci avec quelques grains de fleur de sel et un tour de poivre du moulin. L'envahir de fleurs, arroser d'un trait d'huile d'olive et terminer avec le sabayon jasmin.
Publié par Romy CARRERE
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