Pour Nicolas Sale, la cuisine ne se résume pas à la constellation Michelin. Aussi l’ancien chef étoilé du Ritz Paris n’a-t-il pas hésité à délaisser les dorures de l’hôtel de luxe pour un projet multi-facettes, dans l’effervescence du marché de Rungis. “À cinquante ans, je voulais raconter une autre histoire”, confie-t-il.
Mi-avril, le chef a lancé Au cœur du marché, un restaurant axé sur une “cuisine de partage”. De 5 heures à 15 heures, l’établissement d’une centaine de couverts propose des petits déjeuners (35 €), des brunchs (50 €) ou des menus (71 €). “Les menus ne sont pas figés. Le client fait confiance au chef qui a fait le marché le matin. Tout est évolutif selon l’heure, les arrivages et les saisons, à l’image de Rungis, l’un des plus grands marchés de produits frais au monde”, précise Nicolas Sale.
Une cuisine plurielle, saine et zéro gaspi
Ce premier établissement s’intègre dans un projet plus global. L’espace de 800 m², baptisé À la Source, accueillera dès cet été un container dédié à la street-food : ouvert aux mêmes horaires, il commercialisera des formules à partir de 15 €. Fin septembre, un restaurant gastronomique caché d’une dizaine de couverts complètera l’ensemble.
Les trois établissements auront comme fil rouge de se sourcer à Rungis, de viser le zéro-gaspillage et de concocter une cuisine saine, “sans excès de gras, de sucre ou de sel”. Ils accueilleront des producteurs et des vignerons pour des évènements, ainsi que des chefs en résidence. Premier invité, Joseph Viola distillera l’esprit des bouchons lyonnais à Rungis, à l’automne.
Publié par Violaine BRISSART
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