Mulet de Loire au coquelicot, blanc-manger poivre de Timut, concombre et artichaut

Ingrédients

Pour 10 personnes

Mulets de Loire

150 g de sel

200 g de pétales de coquelicot

200 g de lait

200 g de crème

10 g de poivre de Timut

Concombre

4 artichauts camus

Jus de citron

Sel, poivre

 

Progression

Saumure coquelicot

• Porter 1 litre d'eau et 150 g de sel à ébullition, puis ajouter 200 g de pétales de coquelicots, thym et laurier. Couvrir et laisser infuser. Réserver au froid.

Mulets de Loire

• Lever les filets, les désarêter, puis ôter la peau. Immerger les filets dans la saumure pendant 20 min avant de les dessaler dans une grande quantité d'eau pendant 10 min. Finir en taillant les filets en tartare.

Blanc-manger au poivre de Timut

• Faire tremper 4 feuilles de gélatine. Porter 200 g de lait à ébullition avant d'incorporer les feuilles de gélatine et de faire infuser 10 g de poivre de Timut en dehors du feu. Monter 200 g de crème. Passer au chinois étamine, puis refroidir l'appareil avant d'incorporer délicatement la crème montée.

• Avant que le blanc-manger ne soit figé, réaliser des boudins fins en roulant l'appareil dans du film alimentaire. Réserver au frais.


Crème d'artichaut

• Tourner les artichauts camus, puis bien cuire les fonds dans un blanc citronné. Passer les fonds d'artichauts au Thermomix, puis assaisonner de sel, poivre et jus de citron.

Concombre

• Peler le concombre, puis réaliser des palets de 1 cm de hauteur. Assaisonner d'huile d'olive, jus de citron, sel et poivre.

Dressage

• Assaisonner le tartare de mulet, puis disposer harmonieusement sur l'assiette. Ajouter les palets de concombre, le blanc-manger au poivre de Timut et des points de crème d'artichaut.