30 heures et demie. C’est la durée du concours Un des meilleurs ouvriers de France pâtisserie-confiserie. Vous avez bien lu ! Le premier jour, après tirage au sort des postes de travail, les 15 finalistes s’installent. Le 2ème jour, de 6 h à 16 h, c’est le travail du chocolat et de la confiserie, avec une heure supplémentaire pour le transport des éléments de leur chef d’œuvre sur le buffet. Cette pièce « mixte » doit être composée pour partie de 80 %, de chocolat sous tous ses aspects : coloré, brillant, mat, lavé, brossé, etc. Un maximum de techniques devra être utilisé, ainsi que 2 types de confiseries utilisant des techniques différentes qui devront représenter et intégrer 20 % du visuel du chef d’oeuvre final.
Le 3ème jour, toujours 10 h, est dédié au travail du sucre d’art (+ 1 h de transport). Cette pièce artistique devra impérativement être composée d’au minimum 50 % de sucre cuit transformé, sous toutes ses formes. Elle devra contenir du sucre soufflé non moulé et au maximum 30 % de sucre coulé. Le 4ème jour, 8,5 heures sont consacrées au travail des dégustations et à la finition du buffet. En 18 exemplaires, les candidats fabriquent un goûter au chocolat libre comprenant au minimum 2 textures différentes, un petit gâteau original libre sans sucre et sans gluten et un petit gâteau classique de la pâtisserie française. Pour finir, une « Pâtisserie d’Automne » libre pour 12 personnes en utilisant des fruits de saison (2 pièces). Ensuite, les finalistes doivent se focaliser sur la finition du buffet final. Période toujours critique car propice aux accidents de dernière minute.
Tout ce travail phénoménal de conception doit évidemment prendre en compte le thème du concours Hier, aujourd’hui et demain que les finalistes doivent justifier par écrit afin que leurs explications soient transmises aux jurys travail et dégustation.
Les 5 lauréats du 26ème concours Un des meilleurs ouvriers de France recevront leur titre en mars prochain à la Sorbonne.
Publié par Nadine LEMOINE
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