MOF Cuisine : les sujets des 8 et 9 octobre

A moins de treize jours de la deuxième partie des épreuves qualificatives, les 215 candidats sont dans la dernière ligne droite de leur préparation au prestigieux Concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France », Classe « Cuisine-Gastronomie ».

Les 8 et 9 octobre, ils se soumettront à 4h d'épreuve pratique qualificative et éliminatoire. Les sujets tirés au sort en présence des présidents de jury le lundi 22 septembre au Plaza Athénée sont :

Bordure d'encornets à la catalane

Viennoises de pigeonneau, charlotte de polenta, cèpes et raisins frais

Les recettes détaillées sont en ligne sur le site du COET (http://www.meilleursouvriersdefrance.org).

Répartis dans 13 centres régionaux, les candidats devront évoluer dans un environnement inconnu, se dépasser pour convaincre le jury cuisine et le jury dégustation et gagner leur place en finale en février 2015 :
Le Touquet (Académie Lille)
Dinard (Académie Rennes)
Orvault (Académie Nantes)
Blois (Académie Orléans Tours)
Clichy (Académie Paris)
Metz (Académie Nancy Metz)
Strasbourg (Académie Strasbourg)
Thonon (Académie Grenoble)
La Rochelle (Académie Poitiers)
Chamalieres (Académie Clermont)
Avignon (Académie Montpellier)
Montpellier (Académie Montpellier)
Nice (Académie Nice)

Les sujets en détails

PLAT 1 : BORDURE D'ENCORNETS A LA CATALANE pour 6 personnes :

 Cuire un riz façon paella (interprétation libre).

 Le mouler dans un moule à savarin de Ø 20 cm.

 Démouler la bordure au centre d'un plat rond.

 Garnir le centre de la bordure avec 12 grosses moules frites (interprétation libre).

 Garnir le dessus de la bordure de 12 encornets farcis, cuits et lustrés (interprétation libre) de 7 cm de long environ.

 Autour de la bordure, intercaler 12 ailerons de volaille panés et frits (interprétation libre) avec 12 tranches de chorizo roulées en cornets.

 Servir à part en saucière un jus de volaille réduit zesté de citron.

Denrées :Le candidat doit fournir la totalité des denrées nécessaires à la réalisation de la recette. L'apport des moules, des encornets et des ailerons de volaille est limité aux nombres cités.Tous les produits devront être apportés à l'état brut, exception faite des denrées mentionnées ci-dessous :

 Légumes épluchés et lavés, mais non transformés.

 Fond blanc frais ou pré-élaboré.

 Chorizo tranché, tout ou partie.

Les produits suivants sont interdits : Truffe, caviar.

Précisions matérielles : Un plat rond en inox, dont le fond mesure 35 cm de diamètre, et une saucière seront fournis par le centre

PLAT 2 : VIENNOISES DE PIGEONNEAU CHARLOTTE DE POLENTA CEPES ET RAISINS FRAIS pour 6 personnes :

Viennoises de pigeonneau :

 Sur 3 jeunes pigeons étouffés, prélever les 6 filets.

 Les parer, dénerver les aiguillettes et les aplatir légèrement.

 Raidir au beurre les filets.

 Les masquer de farce à gratin (interprétation libre) puis les paner à l'anglaise dont la mie de pain sera additionnée de parmesan.

 Faire sauter au beurre.

 Détailler en tranches dans le sens de la largeur.

Flans de foie gras frais et pieds de cèpes frais :

 Réaliser 6 flans de foie gras frais et pieds de cèpes frais, cuits dans des moules à financier (ou visitandine) de 9,8 cm de long.

Charlotte de polenta aux têtes de cèpes et raisins frais :

 Cuire la polenta et l'additionner légèrement d'olive noire hachée.

 Tapisser de cette polenta le fond et la paroi d'un moule à charlotte de Ø 12 cm. Laisser refroidir. Réserver un peu de polenta.

 Faire sauter des morceaux de têtes de cèpes frais avec ail, échalote et fines herbes. Y ajouter 18 grains de raisins frais émondés et épépinés.

 Garnir de cet appareil l'intérieur du moule déjà chemisé de polenta jusqu'à 2 cm du haut.

 Masquer le tout avec le reste de polenta. Bien lisser.

 Chauffer à four moyen.

 Laisser reposer. Retourner la charlotte.

 Masquer entièrement la charlotte démoulée d'une sauce Mornay très serrée.

 Poudrer complètement de parmesan et faire glacer (four, salamandre ou chalumeau).

Dressage :

 Dresser la charlotte au centre du plat.

 Disposer les 6 flans de "foie gras-cèpes" en éventail de part et d'autre de la charlotte. Disposer une viennoise de pigeonneau sur chaque flan, les tranches légèrement chevauchées.

 Autour des flans, verser un cordon de fond de pigeonneau au vin rouge, réduit etlégèrement beurré. Servir à part en saucière le reste du fond de pigeonneau.Denrées :Le candidat doit fournir la totalité des denrées nécessaires à la réalisation de la recette.

L'apport des ingrédients quantifiés dans le thème est limité aux nombres cités.Tous les produits devront être apportés à l'état brut, exception faite des denrées mentionnées ci-dessous :

 Pigeonneaux habillés, non découpés.

 Carcasse(s) et abattis de volaille parés.

 Légumes épluchés et lavés, mais non transformés.

 Fond blanc frais ou pré-élaboré.

 Mie de pain tamisée.

 Parmesan râpé et tamisé.Les produits suivants sont interdits :

 Truffe et dérivés.

 Glaces de viande.

Précisions matérielles : Un plat ovale en inox, dont le fond mesure 49 x 30 cm et une saucière seront fournis par le centre.

Restauration

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