Que représente cette étoile ?
J’accueille cette première étoile avec beaucoup d’humilité et de sincérité. Elle vient saluer le travail que toute l’équipe réalise depuis déjà un an et demi. Je ne suis passé, même durant ma formation, que dans des restaurants gastronomiques étoilés. Cette façon de travailler fait partie de mon éducation gastronomique.
Comment conciliez-vous le souci d’exigence et la gestion d’une équipe ?
Pour être respecté, il faut être respectable. Je suis dans la communication, la bienveillance un maximum. Je fais confiance à mon équipe et je la responsabilise. Je ne veux pas qu’une personne ait peur de se faire engueuler, mais qu’elle ait envie de donner le meilleur pour elle-même et pour l’équipe.
Quel est votre rapport à la cuisine méditerranéenne ?
Je suis chef de l’Oursin depuis deux ans, le restaurant de l’Hôtel Bleu, face à la mer et à Marseille. C’était une évidence de travailler avec des produits locaux en lien avec ce cadre. Mon jardin à moi, c’est donc la méditerranée. Ma cuisine est axée sur l’iode et le végétal. Je n’utilise que des poissons de Méditerranée provenant de pêcheurs locaux. Ensuite, je cherche le juste milieu entre lisibilité et modernité. Par exemple, un de mes plats signatures est la seiche. On la reconnaît immédiatement dans l’assiette. Mais il y a aussi différentes textures et cuissons. C’est ce qui va donner un véritable contraste.
Publié par Pour Aletheia Press, Laetitia Brémont
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