- Faire dégorger les pommes de ris de veau dans de l'eau glacée pendant une nuit;
- Le lendemain, les blanchir, départ eau froide, porter à ébullition et maintenir durant 5 bonnes minutes. Les refroidir aussitôt dans la glace afin de stopper la cuisson;
- Les éplucher à l'aide d'un petit couteau d'office, dénerver si besoin;
- Les mettre sous presse entre deux torchons secs pendant 12 heures;
- Réaliser un beurre noisette, réserver à température ambiante;
- Pour la mousseline d'épinards, laver et essorer ceux-ci, les blanchir 2 minutes dans l'eau bouillante salée, les refroidir aussitôt en glace;
- Essorez et mixer avec le beurre noisette, un filet de jus de citron et du beurre frais;
- Obtenir une pulpe bien fine, rectifier l'assaisonnement;
- Au moment du dressage, colorer le ris de veau à l'huile d'arachide d'un seul coté durant 10 minutes;
- Arroser le avec du beurre frais, une gousse d'ail écrasée et une brindille de thym frais. Retournez le afin de terminer la cuisson à coeur.
- Réchauffer doucement la pulpe d'épinard sans la faire bouillir, dresser la dans le fond de l'assiette, ajouter le ris de veau assaisonné avec de la fleur de sel et du poivre du moulin, ajouter quelques câpres, des pousses de tétragone lustrées à l'huile d'olive-citron et une cuillerée de caviar d'aquitaine, déguster aussitôt.
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