Ingrédients pour 2 à 4 personnes
4 huîtres Saint-Vaast n°1 :
Ouvrir les huîtres, enlever le nerf central puis les mettre à chauffer avec leurs eaux à 70°.
Purée de céleri raifort :
1 kg de céleri
100 g d'huile de pépin de raisin
50 g de raifort
Progression : cuire le céleri dans de l'eau salée, égoutter, mixer et ajouter l'huile. Au moment, ajouter le raifort râpé.
Wok :
150 g de céleri branche
75 de célerie rave
100 g de chou pak choi
50 g de Simian
25 g de vinaigre de riz
15g de poudre de noisette
30g de bouillon de légumes
Sel
Progression : Tailler finement les légumes à la mandoline avec la grille, chauffer une filet d'huile de tournesol dans le wok, mettre les légumes et faire revenir rapidement. Déglacer avec le vinaigre, mouiller avec le bouillon de légumes, ajouter la poudre de noisette, saler légèrement, poivrer au piment de Jamaïque. Réserver.
Ecume noisette :
2 oeufs mollet
300 g d'huile de noisette
600 g d'eau
Sel
Progression : Cuire les oeufs mollet, mixer avec l'huile et l'eau, saler. Faire chauffer à 80° puis mixer de façon à récupérer l'écume.
Dressage :
Sur une coquille d'huître, disposer une quenelle de purée de raifort, ajouter deux huîtres, une cuillerée d'eau de mer, la moitié du wok et parsemer d'émulsion noisette. Râper du raifort, faire un tour de moulin de Voatsiperify et une touche de fleur de sel fumé.
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