Michelin 2015 : Œuf – Maïs - Cumin

Ingrédients

Pour 40 personnes

• Ciboulette

• Fleur de sel

• 40 oeufs

Mousse de maïs

• 600 g de maïs

• Whisky bourbon

• 200 g de crème

• 100 g d'eau filtrée

• 3 g de sel

• 1 feuille de gélatine

Caramel

• 60 g de sucre

• 30 g de grains de carvi

• 160 g de crème

• 40 g de vinaigre blanc

Progression

• Enlever le blanc des oeufs, remettre le jaune dans la coquille. Cuire les jaunes au bain marie à maximum 60 °C pendant 4 minutes. Les conserver au chaud.


Mousse de maïs

• Faire chauffer la crème et l'eau, ajouter la gélatine puis laisser refroidir.

• Sécher les grains de maïs à la poêle, puis les flamber au whisky. Mixer le tout puis filtrer. Placer la préparation dans un siphon avec deux cartouches de gaz et réserver au frais.


Caramel

• Réaliser un caramel avec le sucre puis, au ¾ de la cuisson, ajouter les grains de carvi. Cuire le tout 4 minutes à feu doux et déglacer à la crème.

• Ajouter le vinaigre puis recuire 10 minutes. Filtrer et réserver au frais.

 

Dressage

• Dans la coquille, ajouter la ciboulette ciselée sur les jaunes, des grains de maïs cru, la fleur de sel, puis la mousse de maïs et enfin terminer par un trait de caramel.

 

Vin conseillé : pouilly fumé 2013, Domaine Alexandre Bain