Michelin 2015 : Ragoût de coquillages et champignons parfumé à la citronnelle et gingembre frais, rehaussé d'une hollandaise truffée au siphon

Ingrédients

Pour 6 personnes

Coquillages

• 6 huîtres Gillardeau

• 18 palourdes

• 18 coques

• 6 gros couteaux

• 50 g vin blanc

• ½ échalote
 

Beurre blanc gingembre

• 10 g de gingembre

• 1 bâton de citronnelle

• 1 échalote

• 150 g de vin blanc sec

• 150 g de jus de coquillages

• 75 g de jus de truffe

• 1,5 g de xanthane

• 100 g de crème

• 100 g de beurre

 

Hollandaise siphon

• 50 g de jus de coquillages

• 50 g de jus de truffe

• 130 g de beurre clarifié

• 3 jaunes d'oeuf

• 0,3 g de xanthane

• 1,5 g d'agar-agar

• 1 jus de citron
 

Garniture

• 100 g de champignons de Paris ou shiitakés

• 100 g de petites pommes de terre grenaille

• 50 g de câpres
 

Finition

• 12 salicornes

• 1 truffe d'été

• 1 bouquet de ciboulette

• 2 feuilles d'oseille
 

Progression

• Ouvrir les huîtres à l'aide d'un couteau à huître, puis les faire pocher dans leur eau, juste raidies.

• Ouvrir les autres coquillages successivement (palourde, coque et couteau) dans une petite casserole à couvert avec le vin blanc, l'échalote ciselée finement et un tour de moulin à poivre. Une fois les coquillages ouverts, séparer le muscle de la coquille. Réserver les coquillages au réfrigérateur et filtrer le jus afin de l'utiliser ultérieurement.

• Préparer le beurre blanc : ciseler l'échalote finement, émincer le bâton de citronnelle, éplucher et émincer finement le gingembre. Mettre tous ses ingrédients dans une petite casserole, y ajouter le vin blanc, puis réduire à sec. Mouiller ensuite avec 150 g de jus de coquillages et 75 g. de jus de truffe.

• Passer au chinois étamine et mixer cette base avec la xanthane afin de faire la liaison. Prélever 100 g de la base encore chaude et la mixer dans un blinder avec la crème chaude et le beurre froid en parcelles. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au bain-marie.

• Pour la hollandaise au siphon : dans un premier temps, mixer au blinder les jaunes, le jus de coquillages, le jus de truffe, la xanthane et l'agar agar.

• Dans un deuxième temps, verser en continu le beurre clarifié chaud dans la cuve du blinder en action. Finir par le jus de citron puis rectifier l'assaisonnement. Mettre en siphon avec une cartouche de gaz. Réserver au bain-marie à 50 °C.

•Trier et laver les champignons, les réserver au réfrigérateur. Éplucher les petites pommes de terre grenaille en les raclant avec un petit couteau, puis les cuire dans une eau salée.

• Râper la truffe d'été à l'aide d'une râpe à fromage. Trier les salicornes. Ciseler la ciboulette.

• Cuire les champignons environ 2 minutes dans une poêle anti-adhésive avec une noix de beurre.

• Dans une casserole, constituer le ragoût avec les coquillages, les pommes de terre, les champignons, les salicornes, les câpres et la ciboulette ciselée et le beurre blanc. Faire chauffer doucement sans ébullition.

 

Dressage

• Placer dans le fond d'une assiette creuse le ragoût de coquillages. Surmonter de hollandaise à l'aide du siphon. Finir avec l'oseille ciselée et la truffe d'été.

 

Vin conseillé : saumur blanc La Charpenterie 2011, Domaine du Collier