Univers dépouillé, matériaux bruts (béton ciré, inox, bois…) et cuisine ouverte. Garance, c'est une atmosphère à l'image des plats préparés par Guillaume Iskandar. À tout juste 30 ans et après avoir ouvert son premier établissement il y a seulement deux ans, le chef vient de décrocher sa première étoile au Michelin. "Je fais une cuisine très axée sur les produits, lisibles et nature. L'approche reste celle du bistrot." C'est chez Alain Passard, à L'Arpège (Paris, VIIe), en 2007, qu'il a rencontré son associé d'aujourd'hui, Guillaume Muller, sommelier. "Ça a tout de suite accroché", confie le chef. Chacun a poursuivi, entretemps, sa route, avant d'ouvrir ensemble Garance, en novembre 2012. "On découvre alors un autre métier. Cela fait deux ans et j'apprends encore", confie Guillaume Iskandar.
Une cuisine d'humilité
"Nous sommes une petite équipe, je suis un chef qui est aux fourneaux et qui fait des mises en place. Ma cuisine est pleine d'humilité, simple, sans tralala." Les plats sont épurés afin d'aller à l'essentiel. Le plat le plus représentatif de son établissement : le cochon de lait, dont les recettes varient selon l'envie du moment. "C'est un plat provocant, brutal et économique".
La carte est très épurée, aux intitulés concis, "ce qui force le contact entre le serveur et le client". Elle change toutes les semaines, intégralement au déjeuner, et en partie pour le dîner.
Garance, c'est aussi une référence au vin. Il s'agit d'une plante qui était cultivée par les teinturiers pour sa couleur rouge, identique à celle que prend le vin avant de vieillir. Le chef élabore sa carte en relation avec les crus qu'il possède. "Pas trop de mousses, pas trop de structurant, plutôt de la réalité. Pas de sous vide, pas de triche. C'est une cuisine d'humilité et de la sommellerie joyeuse, lance-t-il en souriant. Beaucoup de savoir mais pas de sommelier donneur de leçon".
De cette première étoile, Guillaume Iskandar se dit "fier et rassuré. Et c'est bien pour le personnel. Il est récompensé de ce qu'il fait, c'est valorisant".
Fidèle à ses clients, le chef a souhaité conserver ses menus déjeuner [à 39 € et 68 € NDLR]. C'est là que réside, selon lui, le succès économique de son restaurant. "Je mets de la poularde à mon menu mais je n'y mets pas de truffes".
Une cuisine d'humilité
"Nous sommes une petite équipe, je suis un chef qui est aux fourneaux et qui fait des mises en place. Ma cuisine est pleine d'humilité, simple, sans tralala." Les plats sont épurés afin d'aller à l'essentiel. Le plat le plus représentatif de son établissement : le cochon de lait, dont les recettes varient selon l'envie du moment. "C'est un plat provocant, brutal et économique".
La carte est très épurée, aux intitulés concis, "ce qui force le contact entre le serveur et le client". Elle change toutes les semaines, intégralement au déjeuner, et en partie pour le dîner.
Garance, c'est aussi une référence au vin. Il s'agit d'une plante qui était cultivée par les teinturiers pour sa couleur rouge, identique à celle que prend le vin avant de vieillir. Le chef élabore sa carte en relation avec les crus qu'il possède. "Pas trop de mousses, pas trop de structurant, plutôt de la réalité. Pas de sous vide, pas de triche. C'est une cuisine d'humilité et de la sommellerie joyeuse, lance-t-il en souriant. Beaucoup de savoir mais pas de sommelier donneur de leçon".
De cette première étoile, Guillaume Iskandar se dit "fier et rassuré. Et c'est bien pour le personnel. Il est récompensé de ce qu'il fait, c'est valorisant".
Fidèle à ses clients, le chef a souhaité conserver ses menus déjeuner [à 39 € et 68 € NDLR]. C'est là que réside, selon lui, le succès économique de son restaurant. "Je mets de la poularde à mon menu mais je n'y mets pas de truffes".
Publié par Romy CARRERE
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