Ingrédients
Cannellonis de légumes
• 500 g de pommes de terre
• 500 g de betteraves jaunes
• 500 g de courge butternut
• 500 g de navet boule d'or
• 500 g de radis green meat
Tubes de légumes
• 1 céleri boule
• 500 g de gros salsifis
• 500 g de radis roses ou red meat
• 1 l de jus de légumes
• Sel fin, sucre, huile d'olive, thym frais, ail en gousses PM
Beaufort
• 1 l de sérum de beaufort
• 20 g de gelée sosa
• sel fin, tabasco PM
Coussin de pain soufflé noir
• 1 kg de farine
• 25 g de sel fin
• 25 g sucre
• Cendre pm
• 50 g d'huile d'olive 50 gr
• 450 g d'eau
• 80 g de levure boulangère
Pannequet de radis farci
• 1 radis daikon
• Bouillon aigre-doux
Sérum de beaufort au raifort
• 100 g de sérum de beaufort
• Pulpe de raifort PM
Finitions et dressage
• Pousses de cresson
• Pousses de jaunes de céleri
• Pousses de mouron des oiseaux
• Pousses de pissenlits
• Oxalis
• Fleurs de bourraches
• Chapelure de cendres
• Vinaigrette fumée
• Tuiles de beaufort
• Copeaux de radis cru
Progression
Cannellonis de légumes
• Éplucher et détailler les pommes de terre, les betteraves, la courge, le navet boule d'or, les radis de couleur en bandes.
• Rouler les bandes et les cuire en les passant au four vapeur.
Tubes de légumes
• Éplucher le céleri boule les salsifis, les radis roses et détailler en tubes avec un emporte-pièce à colonne.
• Les cuire séparément avec un peu d'huile d'olive, sel fin, sucre, une branche de thym, une gousse d'ail et cuire à couvert avec une cheminée et les glacer en fin de cuisson.
• Débarrasser.
Beaufort
• Porter la crème de Beaufort à ébullition et ajouter la gelée, mélanger vigoureusement.
• Couler en plaque et laisser prendre au frais
• Détailler en disques et débarrasser entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Coussin de pain soufflé noir
• Mélanger ensemble les poudres puis incorporer le reste.
• Étaler et détailler en carrées de 3 cm sur 3 cm.
• Laisser lever au-dessus du fourneau avec vaporisation d'eau.
• Cuire à 170 °C sans ventilation.
Pannequet de radis farci
• Éplucher et détailler le radis en bandes.
• Cuire les bandes en les passant au four vapeur.
• Porter le bouillon à ébullition et les plonger dedans.
• Laisser les bandes refroidir dans le bouillon et réserver.
Sérum de beaufort au raifort
• Éplucher et râper le raifort et le mettre à cuire doucement.
• Mixer puis passer au chinois étamine.
• Rectifier l'assaisonnement et réserver.
Dressage
Jardin
• Poser un disque de beaufort au centre de l'assiette et déposer par-dessus les légumes assaisonnés avec la vinaigrette fumée.
• Saucer avec le velouté de cresson et servir le reste en saucière à table.
• Assaisonner les pousses et copeaux cru et les disposer harmonieusement.
Coussins
• Déposer deux cousins de pain soufflé noir avec un peu crème de raifort et beaufort dessus.
• Remplir les bandes de radis aigre-doux avec un peu de sérum.
• Déposer en alternant avec les coussins deux pannequets de radis à la crème de raifort et beaufort.
• Parsemer d'oxalis.
Vin conseillé : Le Quartz blanc, domaine des Ardoisières 2013
Cannellonis de légumes
• 500 g de pommes de terre
• 500 g de betteraves jaunes
• 500 g de courge butternut
• 500 g de navet boule d'or
• 500 g de radis green meat
Tubes de légumes
• 1 céleri boule
• 500 g de gros salsifis
• 500 g de radis roses ou red meat
• 1 l de jus de légumes
• Sel fin, sucre, huile d'olive, thym frais, ail en gousses PM
Beaufort
• 1 l de sérum de beaufort
• 20 g de gelée sosa
• sel fin, tabasco PM
Coussin de pain soufflé noir
• 1 kg de farine
• 25 g de sel fin
• 25 g sucre
• Cendre pm
• 50 g d'huile d'olive 50 gr
• 450 g d'eau
• 80 g de levure boulangère
Pannequet de radis farci
• 1 radis daikon
• Bouillon aigre-doux
Sérum de beaufort au raifort
• 100 g de sérum de beaufort
• Pulpe de raifort PM
Finitions et dressage
• Pousses de cresson
• Pousses de jaunes de céleri
• Pousses de mouron des oiseaux
• Pousses de pissenlits
• Oxalis
• Fleurs de bourraches
• Chapelure de cendres
• Vinaigrette fumée
• Tuiles de beaufort
• Copeaux de radis cru
Progression
Cannellonis de légumes
• Éplucher et détailler les pommes de terre, les betteraves, la courge, le navet boule d'or, les radis de couleur en bandes.
• Rouler les bandes et les cuire en les passant au four vapeur.
Tubes de légumes
• Éplucher le céleri boule les salsifis, les radis roses et détailler en tubes avec un emporte-pièce à colonne.
• Les cuire séparément avec un peu d'huile d'olive, sel fin, sucre, une branche de thym, une gousse d'ail et cuire à couvert avec une cheminée et les glacer en fin de cuisson.
• Débarrasser.
Beaufort
• Porter la crème de Beaufort à ébullition et ajouter la gelée, mélanger vigoureusement.
• Couler en plaque et laisser prendre au frais
• Détailler en disques et débarrasser entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Coussin de pain soufflé noir
• Mélanger ensemble les poudres puis incorporer le reste.
• Étaler et détailler en carrées de 3 cm sur 3 cm.
• Laisser lever au-dessus du fourneau avec vaporisation d'eau.
• Cuire à 170 °C sans ventilation.
Pannequet de radis farci
• Éplucher et détailler le radis en bandes.
• Cuire les bandes en les passant au four vapeur.
• Porter le bouillon à ébullition et les plonger dedans.
• Laisser les bandes refroidir dans le bouillon et réserver.
Sérum de beaufort au raifort
• Éplucher et râper le raifort et le mettre à cuire doucement.
• Mixer puis passer au chinois étamine.
• Rectifier l'assaisonnement et réserver.
Dressage
Jardin
• Poser un disque de beaufort au centre de l'assiette et déposer par-dessus les légumes assaisonnés avec la vinaigrette fumée.
• Saucer avec le velouté de cresson et servir le reste en saucière à table.
• Assaisonner les pousses et copeaux cru et les disposer harmonieusement.
Coussins
• Déposer deux cousins de pain soufflé noir avec un peu crème de raifort et beaufort dessus.
• Remplir les bandes de radis aigre-doux avec un peu de sérum.
• Déposer en alternant avec les coussins deux pannequets de radis à la crème de raifort et beaufort.
• Parsemer d'oxalis.
Vin conseillé : Le Quartz blanc, domaine des Ardoisières 2013
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