Camille Constantin est un chef heureux. "Quand j'ai appris la nouvelle le 24 février, je l'avoue, les larmes ont coulé. Obtenir une étoile, c'était un rêve. Je vois cette distinction comme une consécration." Cela fait dix-huit ans que lui et son épouse autrichienne Karoline sont installés au Moulin des quatre saisons à La Flèche (72), établissement idéalement situé au bord du Loir, à mi-chemin entre Angers et Le Mans. Auparavant, ce natif des environs (Châteauneuf-sur-Sarthe) s'est formé chez les grands : M. Laurent, Gérard Cagna, Gérard Boyer, Philippe Braun (bras droit de Joël Robuchon), Bruno Cirino.
Il a rencontré Karoline, cuisinière de formation, durant son parcours chez des étoilés. Ensemble, ils partent trois ans au Liban. À leur retour, l'idée d'avoir leur affaire "au bord de l'eau" mûrit. Ils ont un coup de coeur pour un moulin du XVIe siècle, son site de 400 m2 et ses nombreux atouts : un parking privé, une terrasse de 50 couverts, des salons privés (20 à 100 personnes), une salle de restaurant avec vue sur le Loir. Le couple travaille en parfaite osmose : lui, en cuisine, et elle, qui se reconvertit en salle, est intarissable sur les vins (800 références à la carte, dont 15 % de flacons autrichiens).
"Un nouveau souffle"
Mais en 2011, arrive une grosse remise en question. "La crise de la quarantaine peut-être, s'amuse Camille Constantin. Nous voulions acquérir les murs auprès de la ville et donner un nouveau souffle à l'établissement. Sinon, on arrêtait. La mairie a finalement accepté la proposition seize ans après notre arrivée." En 2012, un million d'euros a donc été investi dans la restructuration des locaux (salle contemporaine repensée par l'architecte angevin Laurent Vie, avec cave apparente) et l'achat des murs.
Camille Constantin n'oublie pas ce qui l'anime au quotidien : l'assiette. "Je vais deux fois par semaine au marché. Ce sont les produits qui inspirent ma cuisine. Je peaufine mes recettes. Je me mets la pression pour être au top." En enfant du pays, il met à l'honneur la "richesse des produits de la vallée de la Loire". En plus des plats à la carte, trois menus sont proposés de 37 à 58,30 €, sans compter l'Insolite, à 78 €, qui laisse libre cours à l'imagination du chef. "Ma femme, c'est mon maillon fort. Cette aventure, on la vit à deux. Je remercie aussi toute mon équipe qui s'implique au quotidien." La suite ? "Savourer et se battre pour garder l'étoile."
Publié par Hélène BINET
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