"Je l'espérais cette étoile ! C'est une reconnaissance professionnelle et une grande satisfaction quand on se donne du mal. J'y mets beaucoup de coeur, de temps et d'énergie. Maintenant, je ne vais rien changer. Nous allons continuer à travailler avec régularité et sérieux. Les tarifs n'ont quasiment pas bougé. Je ne veux surtout pas m'éloigner de ma clientèle locale qui vient avec régularité." Lucide, Thomas L'Hérisson, 48 ans, précise : "Nous avons la concurrence de Saint-Émilion, à deux pas et de Bordeaux à 50 kilomètres."
La carte est composée de quatre entrées, cinq plats et quatre desserts, avec des formules qui oscillent entre 34 € et 46 €. Le Menu du Hérisson à 55 € est proposé uniquement à l'ensemble d'une table. "Je fais une cuisine d'envie. Je me base beaucoup sur les légumes pour composer un plat", explique le chef fidèle au marché de Coutras, à ses producteurs comme son maraîcher Daniel Cramex.
"Nous avons débuté le 29 juin 2010, ma femme, un plongeur et moi. Nous pensions que l'hiver serait difficile une fois les touristes partis. Ce n'a pas été pas le cas. Nous avons très bien travaillé", se souvient le chef.
Un parcours prestigieux
Rien d'étonnant pourtant, au regard du parcours prestigieux de ce chef. Fils et petit-fils de plâtrier-carreleur, Thomas L'Hérisson a dès l'adolescence voulu être cuisinier. Après l'école hôtelière de Talence (33), ce natif du Lot-et-Garonne choisit l'étranger "pour apprendre l'anglais". : Irlande du Nord, Suisse, Australie... Alors qu'il s'apprête à ouvrir un restaurant aux États-Unis, l'attentat du 11 septembre 2001 le fait revenir en France. Au Château Cordeillan-Bages, à Pauillac (33), il rencontre Manuela, chef de rang et sa future épouse. De Thierry Marx, il retient "la conceptualisation d'un plat". Puis, avec Éric Frechon au Bristol (Paris, VIIIe), il étalonne "le goût, les assaisonnements", et gagne en rigueur. Guy Martin le fait évoluer au Grand Véfour (Paris, Ier) avant de lui confier la direction du Cristal Room Baccarat (Paris, XVIe). "J'ai fait l'expérience d'une ouverture. J'étais à la fois chef de cuisine et directeur de l'exploitation. Manuela s'occupait de la gestion." Quinze mois plus tard, le couple se sent prêt à réaliser son rêve. En Gironde, le fonds de commerce de l'Auberge Saint-Jean est en vente. Un appartement à l'étage, un restaurant en rez-de-chaussée, et un vaste jardin. La maison de tous les bonheurs.
Publié par Brigitte DUCASSE
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