Michelin 2013 : Hervé Cune, force de progrès

Hervé Cune a un parcours atypique. Après avoir obtenu un CAP en pâtisserie de boutique, il se fait embaucher dans un restaurant, où il donne un coup de main en cuisine. Il conserve la double compétence un moment puis choisit la cuisine, qu'il peaufine à Annecy, à Remiremont, puis chez Régis Marcon, à Saint-Bonnet-le-Froid. Celui qui n'avait pas encore ses trois étoiles au guide Michelin s'entraînait alors pour le Bocuse d'or, obtenu en 1995. "Il est devenu mon mentor, il m'a donné confiance", explique Hervé Cune.

Après cette escapade en Haute-Loire, le voilà de retour dans ses Vosges natales, au Grand Hôtel puis au Manoir du Lac, à Gérardmer. Puis en 2006, il devient chef du restaurant des Jardins de Sophie - un hôtel de 32 chambres sur les hauteurs de Gérardmer - où il propose une cuisine fine et précise, avec un gros coup de coeur pour le pigeon. "Nous revisitons des recettes traditionnelles et les retravaillons au goût du jour, avec des produits de la région. Par exemple, peu voire pas d'épices dans ma cuisine : il n'y en a pas en Lorraine. En revanche, du gibier, des champignons, de l'omble chevalier ou de la truite : là, je dis oui !"
 

"Une vraie harmonie"

Hervé Cune aurait pu rester pâtissier mais "j'ai senti que je plafonnais, que j'avais atteint mes limites. Et je voulais aller plus loin. En cuisine, c'était possible. Et il est plus facile pour un pâtissier de devenir cuisinier. L'héritage, c'est la précision dans la cuisine. Tout est pesé au gramme près". Hervé Cune considère que cette étoile, qu'il convoite depuis trois ans, est celle de toute son équipe. Une équipe jeune, recrutée souvent juste à la sortie des études. "Le chef a pu les former à sa guise, il en résulte une vraie harmonie. Et cela permet à tout le monde de progresser, lui y compris", explique Isabelle Ragazzoli, directrice de l'établissement. "Tout le monde nous dit que le plus dur, c'est de la garder. Moi je trouve que c'est la décrocher qui est le plus difficile. Qu'en pensez-vous ?" Le chef a sa réponse : il faut "viser la deuxième pour garder la première".