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C'est sa belle-mère qui a trouvé le nom du restaurant. Trouvait-elle que la cuisine de son gendre était un brin "impertinente" ? Notamment ce dessert devenu culte, qui revisite le curry vert Thaï (écume de noix de coco, de granité citron vert, glace au gingembre, crème à la coriandre, à la cacahuète et tuile de riz) ? Fabian Feldmann, 38 ans, en sourit. Avant tout il est "heureux et surpris de la rapidité cette étoile". "Ici c'était une supérette. Nous avons tout refait nous-mêmes et avons ouvert le 18 avril 2012. Avec mon C.V., les banques ont suivi."
Il est vrai que le parcours impressionne. Apprentissage dans une maison étoilée à Fürth, en Allemagne. Puis des tables multi étoilées : Jean-Claude Bourgueil, le chef français du Im Schiffchen à Düsseldorf - qui en 1987 réalisa l'exploit de cumuler 4 étoiles Michelin à la même adresse - ; Alfonso Laccarino, le charismatique patron du Dona Alfonso 1890, près de Naples en Italie ; Michel Trama, qui lui a appris ce que voulait dire "aller au bout de ses rêves" ; l'étape sera fondatrice car c'est dans ce petit village perché de Puymirol (47) qu'il rencontre sa future épouse, Sarah, céramiste et sculpteur de métier.
C'est avec elle qu'il poursuivra sa route, toujours en Relais & Châteaux, L'Oasis à Mandelieu-La Napoule, écrin des frères Raimbault. Et puis encore Pierre Gagnaire à Paris… En 2003, il repart en Allemagne, en Bavière, où il crée le restaurant Gastronomique. L'établissement est couronné d'une étoile après neuf mois d'ouverture, et son chef a alors 29 ans.
Le produit guide la carte
Sept ans plus tard, c'est avec femme et enfants, deux filles, qu'il décide de revenir en France. Sarah Feldmann, basco-béarnaise, a le mal du pays. "Biarritz, nous y passions nos vacances, j'aimais ce côté convivial et nature de la région." Avant d'ouvrir sa propre table, Fabian Feldmann a pu tisser sa toile auprès des fournisseurs locaux, en tant que chef Chez Albert, adresse réputée pour le poisson à Biarritz. Car plus que tout, c'est le produit qui guide sa carte entièrement renouvelée toutes les six semaines.
Des produits sélectionnés avec soin, issus de l'agriculture biologique ou raisonnée pour la plupart, jusqu'aux farines du pain fait maison. En salle, Sarah Feldmann fait le lien : "J'envoie souvent les clients en cuisine, ils adorent ça et Fabian tout autant !"
Publié par Brigitte DUCASSE
