Michelin 2012 : Le Lido, une histoire de famille

Propriano (20) Romuald Royer - Le Lido - Propriano (2A) C'est dans cet établissement datant de 1932 que le chef autodidacte a trouvé l'amour et une vocation qui lui vaut aujourd'hui une première étoile.

Publié le 26 avril 2012 à 19:36
Situé en Corse du Sud, le paisible village de Propriano peu dorénavant prétendre avoir un restaurant étoilé Michelin : Le Lido. Dans l'édition 2012 du guide rouge, l'île de beauté totalise donc 11 étoilés. Institution familiale créée en 1932 par Noël Pittilloni, l'hôtel-restaurant Le Lido a été bâti au creux d'un rocher donnant une vue imprenable sur le golfe de Valinco. En 1963, son fils Antoine reprend les rennes de l'établissement, avec la venue quelques années plus tard, de sa petite-fille Marie-Paule. Aujourd'hui propriétaire de cette bâtisse de 80 ans, elle a toujours grandi avec l'amour familial du métier. En 2000, une rencontre sera décisive : celle de son futur compagnon Romuald Royer, qui rejoindra les coulisses du Lido en 2002 en tant que barmaid. Pourtant, titulaire d'un bac S, rien ne laissait présager ce jeune homme en étude de pharmacie à Montpellier (34) à tomber dans le marmiton. « Mes parents sont pharmaciens et j'étais destiné à faire le même métier. En 2005, j'ai commencé à travailler en cuisine aux côtés de mon beau-père Antoine. Là, ce fût le déclic en le regardant faire. J'ai donc suivi une formation accélérée en 6 mois à l'Afpa. J'ai appris toutes les bases et les techniques. Pas besoin de m'expliquer plusieurs fois, j'apprends vite… » s'enthousiasme ce Corse d'origine. En véritable autodidacte, Romuald retourne aux fourneaux où il apprendra notamment la 'spécialité de la maison' : la langouste au four (coupée en deux et gratinée). Depuis 2009, il est officiellement chef ; et le couple s'affaire seul « tout en respectant la tradition familiale et l'âme du Lido ».

2010, le tournant : un menu fixe à 75 € et ouverture uniquement le soir

Changement de cap décisif en 2010 : Le Lido sera ouvert uniquement le soir 7 jours sur 7 de mai à fin septembre, avec un menu fixe à 75 € incluant 1 entrée, 2 plats (poisson et viande) et un dessert. « Financièrement ça devait difficile, il fallait trouver une solution. Avec ces changements, on a réduit la masse salariale de 17 employés à 12. Ca nous a allégé de 73 500 € en un an, ce n'est pas rien. Aussi, nous voulions avoir une 'vraie cuisine' que Le Lido mérite ». En 2011, il est espoir Michelin. « On ne s'y attendait pas du tout. Quand on me dit vous êtes 'un vrai cuisinier', c'est la plus belle récompense qui soit pour quelqu'un qui n'a pas fait d'étude en cuisine ».  Puis, c'est la consécration en 2012 : l'étoile tombe ! Ce qui la justifie ? A 100 % locavores, les plats de Romuald sont imaginés le matin-même en fonction de l'arrivage des fournisseurs. Une cuisine simple, sans fioriture, avec des appels aux produits Corses : broccio, herbes du Maquis, huile d'olives, lavande sauvage, etc. Pour mettre l'eau à la bouche, on retrouve l'oeuf coque oursin  ; Veau tigre en VO, sous-titré d'olives vertes ; Mademoiselle fraises de Bastellicaccia. Cette distinction va redonner des ailes au couple avec l'émergence de plusieurs projets : « remettre l'hôtel de 11 chambres - la plupart donnant directement sur la plage -, au même niveau que le restaurant ». Qui plus est, une étoile que Romuald attribue bien volontier à son beau-père Antoine.

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Publié par Hélène BINET



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