À 200 m de la cathédrale de Quimper, la façade de LʼAmbroisie nʼa rien de bourgeois, mais elle a néanmoins son petit cachet. "Avec mon épouse nous avons créé ce restaurant en 1987, raconte tout sourire Gilbert Guyon. Cette maison était fermée et à lʼabandon depuis plusieurs années, cʼétait une pension de famille et un restaurant fréquenté par les vendeurs de bestiaux de la place du marché de la Tourbie."
Le nouvel étoilé de LʼAmbroisie, âgé de 55 ans, ne changera pas sa ligne de conduite. Il se décrit comme un autodidacte installé depuis un quart de siècle à Quimper. "Ma cuisine a certainement beaucoup évoluée, mais avec toujours la même philosophie : donner le meilleur avec une certaine créativité."
Cuisine entre terre et mer
Gilbert Guyon a fait de la cuisine entre terre et mer sa spécialité, dit-il. "La Barbue au beurre salé, autour de lʼasperges verte ; la Sole et ses langoustines saveur anisées et carottes au cumin ; le Pigeon au lait, couscous dʼavoine et pastilla de ses cuisses ; la noix de Saint-Jacques au céleri et infusion de roquette ; la fraise de Plougastel dans tous ses états..." Autant de plats signatures concoctés par le chef.
Gilbert Guyon réalise une cuisine tout en spontanéité, dont le marché est un instant clé : "Ce moment privilégié consacré à la recherche du meilleur, cʼest là que je trouve mon inspiration et mon envie de cuisiner", explique-t-il.
Enfin, le chef nʼoublie pas son épouse, Armelle : "Je lui tire mon chapeau de mʼavoir soutenu et encouragé à rester dans la ligne que je mʼétais donnée."
Publié par Jean-Yves Tournellec
