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Ce sera la cuisine donc. D'abord chez Jean Brouilly, la gloire culinaire locale : "un passage très formateur avec un grand respect des aliments", puis auprès de Philippe Gauvreau et Davy Tissot déjà côtoyé à Tarare, à La Rotonde avec "une autre vision des choses, une autre façon de travailler". Et Les Loges enfin, auprès de Nicolas Le Bec qui avait, une première fois, permis au restaurant d'être étoilé. Il travaille aussi avec le surdoué Karim Boukhari, lauréat du Taittinger 2001, dont il est le commis lors des éliminatoires pour le Bocuse d'or. Puis le voilà chef. "Au début c'était un challenge et je n'avais pas fait le choix de rester ici", se souvient-il.
Un défi
Pourtant, après la mise en sommeil du restaurant au profit du plus simple Café Épicerie, l'envie est là de renouer avec une option gastronomique. Et c'est tout naturellement à Anthony qu'échoit la direction de la cuisine. Avec une étoile pour objectif ? "À dire vrai, j'y pensais depuis un an et demi. J'avais la tentation d'ouvrir mon propre restaurant mais je me suis fixé ce défi… même si je n'ai pas été éduqué dans l'esprit Michelin."
Le voilà pourtant comblé sans envisager un instant de modifier la ligne de conduite qu'il s'est tracé. "Il faut respecter les clients et les produits. Je ne supporte pas de recevoir des pièces déjà travaillées. Il y a des tas de choses derrière un produit, il faut le sublimer. Ce qui arrive est bien pour moi, mais aussi pour l'équipe qui a consenti de gros efforts. Il faut continuer, aller encore plus loin, tout en sachant que la perfection n'existe pas."
Publié par Jean-François MESPLÈDE
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