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Philippe Labbé aime à dire qu'il est "né avec le Michelin sous le bras". Enfant, il accompagnait régulièrement ses parents, dont le guide rouge était la "bible", dans les restaurants gastronomiques. Ces expériences l'ont marqué au fer rouge, augurant un destin sous le signe des étoiles. Déjà durant sa formation, il a côtoyé les sommets : Bernard Loiseau, Gérard Boyer, Roger Vergé, Christian Willer, Francis Chauveau ou Éric Briffard. Et retrouve aujourd'hui tout naturellement pour L'Abeille, le restaurant gastronomique du Shangri La, les deux étoiles Michelin qui planaient au-dessus de sa tête lorsqu'il était chef du Château de la Chèvre d'or à Èze (06).
"On a travaillé pour ça, c'était un objectif immédiat", ne se cache-t-il pas. Le chef a pris les rênes de la restauration du Shangri La, premier hôtel du groupe chinois à s'implanter en Europe, en 2009 avec l'objectif d'ouvrir et chapeauter les trois restaurants (La Bauhinia, L'Abeille et Le Shang Palace) du palace. "C'était un challenge à relever", confie-t-il. L'Abeille, qui a ouvert le 15 mars 2011, soit trois mois après l'inauguration de l'hôtel, a nécessité un an de travail. "C'était la première fois que je participais à la création d'un restaurant. Il a fallu rectifier le plan des cuisines, choisir l'art de la table, la décoration, organiser les choses et épauler la direction du groupe qui ne connaissait pas du tout l'Europe", développe-t-il.
Un impact "énorme"
Finalement, la cuisine a été la partie la plus 'facile' à gérer. "On m'a laissé carte blanche pour faire de L'Abeille un restaurant gastronomique de haut niveau", souligne le chef pour qui le meilleur moment de la journée reste quand il est en cuisine, le soir.
Sa cuisine, basée sur des produits de luxe ou plus ordinaires mais de qualité exceptionnelle, a de nouveau séduit les inspecteurs du Michelin, mais également le directeur Europe et la rédactrice en chef du guide France, venus en personne approuver la sélection.
"C'est bien que les principaux responsables se déplacent, cela prouve tout le sérieux du guide", lance Philippe Labbé, apaisé de voir les deux étoiles corroborer les bonnes critiques des journalistes dont il a bénéficié depuis l'ouverture. "L'impact Michelin est énorme, nous avons des clients qui arrivent grâce au guide", poursuit le chef qui ne compte pas en rester là. Son but ? "Aller plus loin, faire évoluer L'Abeille et faire progresser les collaborateurs."
Publié par Julie GERBET
