Michelin 2012 : "Je veux que ma cuisine soit comme la madeleine de Proust"

Chamonix (74) Raphaël Vionnet - Auberge du Bois Prin - Chamonix (74) Il n'a fallu que huit mois au chef jurassien accueilli dans l'établissement de Denis Carrier, figure chamoniarde s'il en est, pour faire des étincelles.

Publié le 25 avril 2012 à 19:01

Raphael Vionnet

le salon de l'Auberge de Bois Prin

À Chamonix, la famille Carrier est une institution. Il y a la maison de Pierre Carrier (2 étoiles), et celle de son frère Denis, L'Auberge du Bois Prin, un établissement plus intime, qui compte néanmoins des hôtes célèbres. Denis Carrier songeait à se retirer. Il a préféré confier sa cuisine à Raphaël Vionnet, 31 ans. Un choix très pertinent, puisque ce dernier, seul en cuisine avec son apprenti, Brieuc Munari, a obtenu une étoile en huit mois. "Denis a accepté beaucoup de choses, je l'ai beaucoup bousculé, il a refait la salle à l'automne, investi dans du matériel et un peu de vaisselle." Les larmes aux yeux, Denis Carrier dédie cette étoile à ses parents qui lui ont légué l'établissement. "Ce n'est pas une surprise pour moi, ce jeune chef est très doué", explique-t-il.

"Devoir de mémoire"
Originaire du Jura, Raphaël Vionnet a toujours été passionné par la cuisine. "J'essayais de copier les gestes de ma grand-mère, j'ai brûlé des hottes, fabriqué de la nougatine sur le marbre des tables de chevet. À 10 ans, j'ai régalé mon père d'un poulet aux écrevisses." Passé par l'école hôtelière de Poligny, un établissement jurassien, Raphael découvre la cuisine étoilée chez Laurent Petit (2 étoiles) à Annecy. "J'ai découvert une cuisine créative, avec beaucoup de saveurs". Il poursuivra son chemin gastronomique chez Romuald Fassenet, étoilé et MOF. Il rejoint alors Yoann Conte, à l'Hôtel Mont Blanc. Il deviendra chef au départ de ce dernier. Ce n'est qu'ensuite, sous l'impulsion de son épouse Monique, que Denis Carrier lui confiera la direction de sa cuisine. "Cette étoile est aussi celle de mon équipe que je tiens à remercier : Brieuc Munari, Alexandre le Bras, Pauline Creac'h et Cyril Gérard", précise le chef. "Je signe beaucoup de mes plats au vin jaune, par devoir de mémoire à mon Jura natal. Chaque saison, je me donne le challenge de trouver une nouvelle recette pour chaque produit. Je veux que ma cuisine soit comme la madeleine de Proust, qu'elle réveille les émotions. Tant qu'un souvenir, une sensation oubliée, ne me revient pas en mémoire, je n'ai pas atteint mon but. Je reprends ma quête de saveur."

Restauration

Publié par Fleur Tari

Ajouter aux favoris Commenter Partager

Commentaires

Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !

Dernières offres d'emploi

Maître d'hôtel H/F

75 - PARIS 01

Restaurant Macéo Paris 1er, Cuisine Bistronomique Recherche h/f CHEF DE RANG / MAITRE D'HOTEL volontaire, sérieux et rigoureux possédant une grande passion culinaire. Vous avez un bon esprit d'équipe et êtes régulier au travail et communicatif, vous oeuvrerez à valoriser des produits frais de

Posté le 07 décembre 2023

Chef de cuisine H/F

75 - PARIS 17

Le groupe l'Aile et la Cuisse, recherche pour l'ouverture d'Un Gone à Paris situé 16 rue de Tocqueville 75017 PARIS Un chef cuisinier h/f CDI En coupure, du lundi au vendredi Expérience indispensable. Une connaissance de la cuisine Lyonnaise est un plus Salaire de 3000 à 3500 € /brut par m

Modifié le 07 décembre 2023

Chef de partie H/F

92 - LEVALLOIS PERRET

Recherche CHEF de PARTIE h/f, Levallois-Perret, CDI 39h lun-ven,1600-1700 net selon XP. Préparation sandwich, salade, cuisson viande/ légumes. Français exigé.