12 gamberoni de San Remo
• Gelée de framboises
100 g de pulpe de framboises
1,5 g d'agar-agar
• Pour la vinaigrette au citron
30 ml de jus de citron de Menton
125 ml d'huile d'olive vierge extra
Sel
Progression
• Gamberoni
Décortiquer les gamberoni, les préparer en ôtant les intestins et les couper en tronçons de 5 mm. Réserver.
• Gelée de framboises
Dans une casserole, mélanger la pulpe de framboises et l'agar-agar. Mettre sur le feu jusqu'à ébullition, en mélangeant au fouet pendant 2 minutes pendant que la préparation bout. Placer la gelée sur une plaque et laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur.
Une fois la gelée prise, la passer au mixeur type Vitamix jusqu'à obtention d'une consistance homogène. Réserver dans un flacon doseur.
• Vinaigrette au citron
Dans un bol, émulsionner le jus de citron et l'huile d'olive avec un fouet. Saler et réserver dans un flacon.
Dressage
Placer un cercle de 10 cm de diamètre au centre de chaque assiette. Couper une amande fraîche en fines tranches. Disposer les gamberoni en rosace. Assaisonner avec la vinaigrette au citron.
Faire quelques points de gelée de framboises.
Répartir 3 framboises sauvages par portion et les tranches d'amandes fraîches. Terminer chaque assiette avec 9 feuilles de capucine et 12 pointes de salicorne.
Mauro Colagreco Mirazur #Menton#
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