Une étoile, deux mentors et jamais plus de trois saveurs par assiette. Voilà la trilogie Mathieu Boutroy, récompensé moins de deux ans après l’ouverture du restaurant Le Cerisier, à Lille, pour une cuisine “cohérente avec des goûts francs”, comme il la qualifie lui-même.
C’est très jeune qu’il tombe dans la marmite, au côté de sa grand-mère tourangelle. “Mon grand-père était exigeant, se souvient-il. Le repas était une institution. Il aimait passer du temps à table. J’ai passé beaucoup de temps dans les jupes de ma grand-mère. Elle s’est formée seule, avec un livre qui s’appelait La Cuisine de madame de Saint-Ange.” Le goût des plaisirs simples ne l’a jamais quitté. “Je n’aime pas les noms de plat tarabiscotés, raconte Mathieu Boutroy. Et je ne mets jamais plus de trois saveurs par assiette, après on s’y perd.” Le jeune Arrageois a appris son métier au lycée hôtelier du Touquet, avec l’obtention d’un BTS en 2004. Mais surtout, une incroyable opportunité un an auparavant…
Une place au Plaza Athénée
“Un jour, le responsable des stages nous a annoncé qu’il y avait une place au Plaza Athénée à Paris, chez Alain Ducasse, raconte-t-il. Je n’ai pas hésité une seconde… Et pourtant, ce n’était pas logé. J’ai dû me payer une chambre dans un foyer de travailleurs. Mais ce n’était pas grave.” Durant six mois, il apprend les bases du métier, sous la houlette de Jean-François Piège, le chef de l’époque. Lorsqu’il quitte l’établissement, c’est avec une promesse d’embauche sous le bras. “Je pouvais terminer ma scolarité tranquillement, je savais que mon avenir était tracé.”
Après quatre années au sein de la prestigieuse cuisine parisienne, Mathieu Boutroy retrouve sa région chez Marc Meurin. “Ce sont mes deux mentors, insiste-t-il. Jean-François Piège m’a apporté toute la partie technique. Et monsieur Meurin m’a amené l’émotion, la sensibilité.” Il restera douze ans au Château de Beaulieu à Busnes.
Désormais seul, Mathieu Boutroy concocte une cuisine de saison, dont les plats changent tous les jours, au gré des produits. “Un tiers de mon temps de travail consiste à trouver des beaux produits. Notre métier est de sublimer les produits. J’ai encore du mal à dire ‘ma’ cuisine. Je dis 'la cuisine du Cerisier'. Un jour, ça viendra.”
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Publié par Pour Aletheia Press, Benoît Dequevauviller
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