Mathias Dandine a grandi à l'Escoundudo, le restaurant de ses parents, à Bormes-les-Mimosas (83). Pour ceux qui ne l'auraient pas vu grandir, le 'petit' s'est ensuite formé auprès des plus grands de la région, (Gedda, Chibois, Raimbault, Bruno Clément…) avant de revenir à la maison et de lui donner une étoile. Il vient de quitter l'Hôtel les Roches au Lavandou (83) dont il tenait la barre (également étoilé) depuis six ans, pour s'installer au pied de la Sainte Victoire, dans un tout nouvel établissement des Lodges au Tholonet (13).
"Plusieurs choses m'ont décidé, raconte le chef. Tout d'abord, on sent beaucoup moins ici l'alternance des pics et creux saisonniers habituels sur la Côte d'Azur. Je recherchais cette stabilité de l'activité qui me permet d'être plus libre, de travailler tous les produits, toute l'année. J'étais déjà très axé sur les légumes, j'ai pu aller encore plus loin dans le côté 'terre'. Et tout de suite, j'ai vu que le lieu était magnifique et c'est ce qui a fini de me convaincre. Par contre, étant varois, je ne pouvais pas trop m'éloigner non plus : je crois que je suis ici au maximum de mon Nord !"
"Plats spontanés, gourmands"
Les Lodges Sainte Victoire, mélange astucieux d'un hôtel cosy et de villas indépendantes, n'ont pas fait de communication ostentatoire lors de l'ouverture cet été : "Nous voulions être discrets pendant les travaux et en juillet, les gens ont pensé qu'on avait ouvert du jour au lendemain !" La discrétion, c'est un peu le style du chef : "Parler de sa cuisine, c'est compliqué, c'est comme parler de soi. Disons que je ne m'endors pas sur ma feuille pendant trois jours… J'aime les plats spontanés, gourmands, j'aime que ce soit vivant, comme cette langoustine cuite dans une huile de sésame versée chaude. J'ai mis très longtemps à retrouver le goût de ce que j'avais goûté en Thaïlande : il me fallait une huile dont le sésame était torréfié et qui allait donner l'équilibre au gingembre et à la coriandre." Sur la terrasse, l'huile de sésame est versée brûlante à la théière, sur les langoustines et pois gourmands encore croquants. Juste derrière le serveur, la Sainte Victoire, omniprésente, se détache dans le ciel bleu. On comprend mieux le coup de foudre du chef pour ce nouveau lieu, à deux enjambées du centre d'Aix-en-Provence (13).
Publié par Anne GARABEDIAN
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