Recette de chef à chef : Lotte à la plancha, coulis de poivron rouge et risotto à l'encre de seiche

Ingrédients pour 4 personnes :
Risotto :
- 0,050 kg de parmesan râpé
- 0,075 kg de beurre
- 0,200 kg de riz Carnaroli ou Arborio
- 2 oignons blanc
- ½ tête d'ail
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 0,40 L de vin blanc
- 1 litre de fond de blanc de volaille
- 0,100 kg d'encre de seiche
- PM d'huile d'olive
Coulis de poivron rouge :
- 3 poivrons rouges
- 1 oignon blanc
- 100 g de gingembre
- ½ tête d'ail
- 100g de sucre
- ½ litre d'eau
Poisson :
- 1 filet de lotte de 1 kg sans la peau
- 2 encornets de 0,200 kg
Pistou :
- 50 g de basilic équeuté
- 1 gousse d'ail
- 1 dl d'huile d'Olive
- 3 g de sel fin

Cuire le risotto (Voir le tour de main)
- Éplucher les oignons, les ciseler et les faire suer dans une casserole avec l'huile d'olive, l'ail épluché et dégermé, le thym et le laurier.
- Une fois les oignons translucides, ajouter le riz puis déglacer au vin blanc.
- Laisser réduire et mouiller à hauteur avec le fond blanc.
- Refaire cette opération 4 à 5 fois jusqu'à la cuisson complète du risotto.
- Ajouter le parmesan et le beurre coupé en morceaux puis l'encre de seiche.

Préparer le coulis de poivrons rouges
- Vider les poivrons, éplucher les oignons, l'ail et le gingembre.
- Tailler ce dernier en petits morceaux.
- Faire revenir les oignons, l'ail et le gingembre dans un petit peu d'huile d'olive, ajouter ensuite les poivrons et le sucre et terminer par l'eau.
- Laisser cuire le tout 30 minutes à feu doux.
- Mixer et passer le tout au chinois étamine.

Réaliser le pistou
- Placer l'huile d'olive au frais 3 ou 4 heures avant de faire la préparation.
- Équeuter puis lavez le basilic.
- Dans un blender, mixez l'huile d'olive froide, l'ail dégermé et le sel.
- Ajouter ensuite les feuilles de basilic.
- Débarrasser dans un petit bac au réfrigérateur.

Sauter les poissons
- Couper 4 morceaux de lotte de 0,250 kg chacun. .
- Vider les encornets et garder la tête.
- Faire cuire la lotte 2 minutes de chaque côté avec de l'huile d'olive.
- Snacker les blancs d'encornets ainsi que les têtes à peine 30 secondes de chaque côté.

Dresser
- Sur une assiette rectangulaire, à l'aide d'un pinceau, étaler le pistou en diagonale d'un coin de l'assiette à l'autre.
- Poser un cercle de 8 cm de diamètre au centre de l'assiette, remplir celui-ci de risotto à l'encre de seiche.
- Une fois égouttée, disposer la lotte par-dessus puis mettre le coulis de poivrons en dégradé du cercle vers le bord de l'assiette.
- Poser ensuite l'encornet ainsi qu'une feuille de basilic frit.

Association goûteuse très agréable.
Vin conseillé : un Gros Plant nantais "Les Coins" 2010.