"Sur 600 références, nous avons plus de 30 % de vins bio labellisés, mais ils ne sont pas signalés sur la carte. Je dois avoir moins de 5 % des clients qui en demandent", confie Denis Verneau, chef sommelier du restaurant deux étoiles Michelin Mère Brazier à Lyon (Ier). "Mon premier critère de choix [lors de l'élaboration de la carte, NDLR], c'est d'abord que le vin soit bon. Il y a deux approches de la part des vignerons. Certains choisissent le bio ou la biodynamie car ils sont motivés par une réflexion personnelle. Il a chez eux un discours sur le produit. Mais il y a aussi des producteurs qui viennent nous voir et en nous disant :'Nous, nous faisons du vin bio'. C'est un discours différent." Le sommelier résumer : "J'aime plus le vin que le bio, même si j'aime beaucoup le bio." Tout est dit, ou presque.
Le consommateur veut être rassuré, et il est capable de dépenser plus pour des produits bio. Les restaurateurs ne s'y trompent pas : selon une étude réalisée par CHD Expert, 74 % des établissements qui ont un ticket moyen de plus de 45 € proposent des vins bio. Les études de l'Agence bio mettent en avant les raisons de ce choix : la qualité arrive en premier, suivie par la recherche d'un produit sain et respectueux de l'environnement.
Coût et philosophie
"Il y a un coût supplémentaire pour les vignerons et pour nous à l'achat, c'est indéniable. Dans notre établissement, nous prenons le temps de discuter avec le client et nous l'informons que le vin est du bio. Nous travaillons sur des produits de saison et de qualité, donc il est normal que recherchions des vins au même niveau", explique le sommelier de talent. Il évoque une philosophie liée à une exigence, et ajoute : "Il y a aussi des vignerons qui font du bio et qui ne le marquent pas. Ils respectent une philosophie mais ne cherchent pas à étaler leur savoir." Le chef de la Mère Brazier, Mathieu Viannay, également connu pour être un esthète du vin, affirme : "En général, plus les inscriptions bio sont importantes sur la bouteille, moins les vins sont bons. Et il faut aussi parler des producteurs qui travaillent en bio, ne l'affichent pas et font d'excellents vins." Les domaines Dauvissat ou de la Romanée-Conti, pour citer des très grands, n'affichent pas de labels, mais cultivent pourtant en bio.
Accords mets et vins bio
Une sélection proposée par Denis Verneau :
- avec une poularde demi-deuil : fiefs vendéens de Brem, cuvée Maria du domaine Saint Nicolas de Thierry Michon ;
- avec le boeuf wagyu au jus à la racine de wasabi : crozes hermitage rouge, Clos des grives de Combier ;
- avec l'artichaut au foie gras : IGP Les Alpilles, cuvée Le Coin caché, domaine du Mas de la dame ;
- avec une joue de boeuf confit : faugères, cuvée Valinière, domaine Léon Barral
- avec un lièvre à la royale : morgon, cuvée Marcel Lapierre.
Publié par Sophie SENTY
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