"Avec son insolente exposition et sa terrasse baignée de soleil, cette adresse aurait pu se contenter de faire sonner le tiroir-caisse", pouvait-on lire en avril 2016 dans un quotidien au sujet du Moncoeur-Belleville, l'une des terrasses à succès de l'été 2016, à Paris. Un an auparavant, Orso Filippi reprenait cette affaire en déshérence sur les hauteurs du XXe arrondissement et bouleversait toute l'organisation en six mois : personnel, prix, image, rapport avec le voisinage et les jeunes du quartier, cuisine...
"Je suis resté à l'entrée pour imposer de nouvelles règles, explique le restaurateur. Je n'ai jamais appelé la police ni porté plainte. J'ai imposé le vouvoiement et le respect mutuel. J'ai embauché des jeunes du coin pour travailler dans ce bar de quartier qui pratique une cuisine chic et populaire dont ils pouvaient être fiers. L'augmentation de la fréquentation a achevé la pacification du lieu. Les grands frères sont devenus clients et contribuent à la mixité sociale. Nous n'avons jamais eu d'agression ni de plainte du voisinage pour le bruit car les enfants jouent dans la rue vidée de ses trafics", sourit Orso Filippi.
Celui-ci multiplie les attentions pour ses clients et ses voisins : "Quand la terrasse est bondée, on garde une table pour les voisins. Pendant l'Aïd, on dresse en terrasse un buffet à eau en libre service. Aux beaux jours, nous offrons l'huile de bronzage. L'hiver, nous prêtons de petites laines pour couvrir les genoux. La cuisine est devenu réputée grâce au recrutement de deux anciens de chez Éric Fréchon - Étienne Daviau et François Leduc - et de Philippe Sonou qui travaillait avec Thierry Marx", s'enthousiasme le restaurateur.
Fermetures administratives
Le son de cloche est bien différent au carrefour Ramey-Muller (Paris, XVIIIe) où les cafetiers collectionnent suspensions d'autorisation de terrasse et fermetures administratives. Gérant du bar le Troquet et du restaurant mitoyen l'Annexe, Mouloud Boussaid, 44 ans, s'estime être victime d'acharnement : "J'ai eu au moins 10 000 € de PV en trois ans à payer. J'ai engagé 20 000 € de travaux d'isolation phonique dans mon bar, l'ensemble sous le contrôle de l'acousticien de la préfecture de police. Pour un budget de 10 500 €, j'ai changé le mode de diffusion de la musique en remplaçant douze enceintes et l'émetteur de son qui est doté, désormais, d'un brideur-enregistreur d'intensité sonore, identique aux mouchards des camions. Les neuf mois d'interdiction d'exploiter ma terrasse m'ont coûté au bas mot 240 000 € de chiffre d'affaires. 500 personnes ont signé une pétition de soutien", s'indigne le restaurateur qui affirme respecter à la lettre la charte signée entre la mairie du XVIIIe, les cafetiers du quartier et les associations de riverains.
D'autres phénomènes, comme la mendicité agressive, troublent parfois l'activité des établissements. Samuel Urbain, propriétaire du bistro éponyme (Paris, Xe), dénonçait dans nos pages de l'arrivée de gens du voyage dans un square voisin, dont l'activité consistait à faire mendier les mineurs sur les terrasses voisines jusqu'à, parfois, se servir dans les assiettes et gifler les clients. Le restaurateur a vendu son affaire le 27 juillet dernier, "très impacté par les attentats", qui ont également, et durablement, fait chuter l'économie des terrasses.
Publié par François Pont
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