La plage la plus proche de Paris, à Dieppe (Seine-Maritime), en plus d’être longue de 1,5 km, n’offre que deux terrasses ouvertes sur la mer. En position de quasi-monopole, le Baromètre est l’une d’elles. Cette affaire de rêve a été reprise en 2023 par le groupe de restauration normand Novick. La cabane de pêche, au pied des falaises, ouvre plus d’une centaine de places en terrasse et très peu en intérieur. Une affaire redoutable à exploiter car 100 % dépendante de la météo. Un rayon de soleil et la terrasse est pleine, une averse et c’est la débâcle. Alors, le groupe Novick s’est adapté, après une année d’observation. Plus de service en terrasse mais des commandes au bar avec règlement immédiat dans une machine automatique. Ainsi, les clients ne risquent pas de partir sans payer à la moindre averse. Du personnel renforcé au bar, mais moins de saisonniers et une offre de restauration davantage tournée vers le snacking qui s’adapte aux aléas météorologiques. Et si nécessaire, les barmans portent les boissons à la table d’une personne âgée. Enfin, le démontage d’une petite cuisine offre quelques places supplémentaires en intérieur. “Ce fonctionnement n’avait jamais été testé. Il fallait essayer”, explique Vadim Novick, codirigeant du groupe. Les habitués ont poussé des cris d’orfraie avant d’accepter ce format d’exploitation plus adapté à la brutalité des retournements climatiques. “En bord de mer, les prévisions météo ne sont pas fiables. Il faut consulter la météo marine. Des restaurateurs ne le savent pas encore”, en profite pour préciser Bernard Boutboul, fondateur du cabinet Gira.
À Treffort (Isère), au bord du lac de Monteynard, Xavier Castillan dirige la Table du Campagnard et fait face à une autre préoccupation : le vent. “Le vent thermique de mi-journée, qui peut monter à force 11, attire les véliplanchistes de toute l’Europe et chasse les nuages, mais oblige à fermer les parasols, pourtant très lourds, au détriment du confort de la clientèle. C’est un arbitrage permanent, mais nous avons un espace intérieur, climatisé, en repli”, se console le restaurateur, qui s’est équipé de bâches sur mesure pour couvrir les coussins et les mises en place extérieures des averses “avec un grand succès”. Comme pour les agriculteurs, le temps est devenu le principal problème de certains restaurants, sans qu’ils puissent totalement se garantir de drames imprévisibles comme la destruction des 17 000 hectares de garrigues qui entouraient le restaurant trois étoiles Michelin de Gilles Goujon dans l’Aude, miraculé du feu mais désormais perdu au milieu d’un désastre de cendres.
Anticiper pour ne pas subir
“Les incidents climatiques sont devenus récurrents. Depuis vingt ans, la restauration s’est organisée avec de gros investissements, notamment du matériel plus lourd et résistant sur les terrasses. Le temps est une contrainte qui impacte tous les aspects de notre activité : le personnel et sa santé, nos investissements, la gestion des stocks et des menus mais surtout la fréquentation. Avoir la climatisation est quasiment une obligation aujourd’hui, surtout pour travailler avec les clients étrangers. Cet été, nous avons reçu 15 % de touristes en plus. Ils cherchaient du frais. Les canicules expliquent les changements d’offres commerciales avec, par exemple, l’explosion de la demande de cocktails sans alcool. Il est impératif de faire réviser ses équipements froids au printemps, car le dépannage sera impossible en pleine saison d’été”, explique Alain Fontaine, président de l’Association française des Maîtres restaurateurs (AFMR). Pour Bernard Boutboul, il reste encore beaucoup à faire pour changer les habitudes : “Les restaurateurs n’ont pas pris totalement conscience de la problématique du temps sur leur activité, a contrario des assureurs. Avec des discours diplomatiques, ces derniers ne veulent plus assurer ce type de risque !”
Publié par Francois PONT
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