Les chiffres de la restauration par Gira Conseil : 2011 reste l'une des meilleures années de la décennie

En mai 2012, le cabinet Gira Conseil publiera son étude restauration annuelle. Voici en exclusivité les premières tendances du marché.

Publié le 17 avril 2012 à 12:10
2011 reste l'une des meilleures années de cette dernière décennie. Le chiffre d'affaires progresse de + 4,17 % portant ainsi le marché de la CAHD (Consommation Alimentaire Hors Domicile) à 83,25 Milliards d'€. Le nombre de repas/prestation pris hors domicile (9,40 milliards) se maintient par rapport aux années précédentes avec une évolution de +2,81 %. Concernant la dépense moyenne, son ralentissement se poursuit et n'augmente que de 1,32 % en 2011.

Les principaux moteurs de cette croissance demeurent la restauration commerciale (+ 4,67 %) et les CAA (+ 5,58 %). Une fois de plus ce sont les segments économiques qui dynamisent le secteur, avec des hausses allant de 6 à 9 % selon les acteurs, aussi bien chez les indépendants que chez les structurés. De manière plus globale, les indépendants et les chaînes en restauration commerciale réalisent une bonne année 2011. On constate pour les premiers une croissance de chiffre d'affaires de + 5,58 % et une baisse du nombre d'établissements de près de 2 % et pour les seconds, une progression de leur chiffre d'affaires de + 5,22 % et une augmentation de la taille de leur parc de + 5,30%. Mais les grands perdants de l'année sont une fois de plus les CBB (Cafés-Bars-Brasseries) qui ne progressent que de 1,20 % et la restauration hôtelière véritable lanterne rouge (+ 0,90 % d'une année sur l'autre).

Pour la première fois, Gira Conseil segmente les 5 grands marchés (restauration commerciale, restauration collective, restauration hôtelière, restauration automatique et CAA), en fonction de deux natures d'activité : le SAT (restauration avec service à table) ; la VAC (restauration avec vente au comptoir à consommer sur place ou ailleurs).

Si au niveau du marché global la VAC représente 55,24 % du chiffre d'affaires total pour 78 % des repas pris, en ce qui concerne la restauration commerciale elle ne pèse pas moins 33,89 % du chiffre d'affaires total pour 33 % des repas pris.

 
Quelques mots sur la conjoncture et le consommateur

Malgré une année 2011 marquée par un contexte économique défavorable avec notamment un chômage important (9,8 % au 4e trimestre 2011) et une croissance toujours faible (1,7 %), on constate une hausse du tourisme en France, jouant en faveur de la restauration. Toutefois, la confiance des ménages en l'avenir reste faible comme en témoigne le taux d'épargne qui n'a jamais été aussi haut sur ces 30 dernières années (16,8 %), induisant une baisse de la consommation (-0,2 %) et ce, en dépit d'une légère hausse du pouvoir d'achat sur l'année.

Le consommateur d'aujourd'hui parait insaisissable tant il est complexe. Sans cesse tiraillé entre son plaisir et des contraintes de temps ou de budget, il procède à des arbitrages qui dictent sa consommation. Face à la diversité de l'offre, le consommateur est devenu intransigeant donnant même parfois du fil à retordre aux restaurateurs. S'il est de plus en plus pressé, il n'en reste pas moins exigeant et n'est pas prêt pour autant à renier le côté social et structuré du repas, ne le limitant dès lors pas à son seul caractère fonctionnel. Toujours plus attentif à son budget, le consommateur veut et sait aussi se faire plaisir, et reste attaché à la qualité des produits, au service et à son confort. Tantôt cigale, tantôt fourmi, il est très versatile et contraint les restaurateurs à faire preuve d'inventivité et d'adaptabilité. Face à un consommateur qui n'hésite pas à faire ouvertement part de son ressenti (positif ou négatif) via les réseaux sociaux et autres blogs, le restaurateur doit de se surpasser au quotidien et plus que jamais être soucieux de la satisfaction de sa clientèle.


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